Wady mięsa

Nasze zmagania z domową produkcją wędlin.

Wady mięsa

Postprzez pedro » wtorek, 6 mar 2012, 09:59

O wadach mięsa za: http://www.portalhodowcy.pl/hodowca-trz ... ieprzowego

Ze względu na odczyn pH, barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróżnia się 6 klas jakości:

RFN (reddish-pink, firm, non exudative – mięso czerwono-różowe, twarde, niewodniste) jest mięsem najbardziej pożądanym;
PFN (pale, firm, non exudative – mięso blade, twarde, niewodniste);
PSE (pale, soft, exudative – mięso blade, miękkie, wodniste);
RSE (reddish-pink, soft, exudative – mięso czerwono-różowe, miękkie, wodniste);
DFD (dark, firm, dry – mięso ciemne, suche, twarde);
ASE (acid, soft, exudative – mięso kwaśne, miękkie, wodniste)


Mięso normalnej jakości opisywane jako RFN, ma barwę jasnoczerwoną, która jest stabilna, a jego konsystencja jest jędrna i dobrze wiąże wodę. Przy ekspozycji plastra mięsa, nie obserwuje się wycieku soku mięśniowego lub jest on niewielki.
Przez gorszą jakość mięsa rozumie się najczęściej pogorszenie jego wodochłonności i zwiększenie wycieku soku mięsnego, zbyt jasną barwę i jej zróżnicowane nasycenie oraz gorsze walory smakowe. Do głównych przyczyn mających wpływ na pogarszanie się jakości pozyskiwanego mięsa wieprzowego należą: zmiany w genotypie zwierząt (obecność genu wrażliwości na stres RYR1T i genu kwaśnego mięsa RN –); zmiany w warunkach odchowu, utrzymania, żywienia (niewłaściwe zbilansowanie mieszanek paszowych pod względem białkowo-energetycznym i mineralno-witaminowym); stresowe warunki obrotu przedubojowego (załadunek, transport, rozładunek, czas i warunki przebywania w magazynie żywca) i uboju (sposób i czas oszałamiania, czas i pozycja wykrwawiania); postępowanie z tuszami po uboju; zbyt wysoka poubojowa mięsność tuczników. U trzody chlewnej wyróżniono cztery grupy mięsa z wadami jakości tj. mięso PSE, ASE, RSE i DFD. Większość cech jakości wieprzowiny, związanych z wadami PSE i ASE, a tym samym z ich przydatnością technologiczną i kulinarną, jest kontrolowana odpowiednio przez geny, główne RYR1T i RN –. Są to wady najliczniej występujące wśród ocenianego mięsa tuczników pogłowia masowego. Wada mięsa DFD jest wynikiem niekorzystnego oddziaływania warunków środowiska w obrocie przedubojowym zwierząt. Poprawa tych warunków doprowadziła w ostatnich latach do ograniczenia częstości występowania tej wady jakości mięsa. W przypadku kolejnej wady mięsa RSE, zbliżonego objawami do mięsa PSE i ASE, jak dotąd nie rozpoznano podłoża jej występowania.


Mięso PSE
Mięso z wadą PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Przyczyną występowania tej wady mięsa jest gwałtowny rozpad nagromadzonego w mięśniach glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju i nadmierne zakwaszenie tkanek. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain.
Mięso PSE ze względu na swoje właściwości wymaga uzdatniania i powoduje w przetwórstwie obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych, a także wpływa na obniżenie ich jakości.


Mięso ASE
Mięso z wadą ASE odznacza się bardzo niskim pH końcowym (<5,5) tzw. kwaśne mięso, jasną barwą i dużym wyciekiem wody. Główną przyczyną występowania tej wady jest genetycznie warunkowany, bardzo wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach, stwierdzony już za życia zwierzęcia, a po jego uboju niskie pH końcowe mięsa. Wada ta dotyczy świń rasy hampshire oraz mieszańców z ich udziałem. Mięso ASE charakteryzuje się obniżoną wartością produktu końcowego podczas obróbki termicznej. Wykonane z niego szynki odznaczają się znaczną utratą masy w procesie gotowania. Z drugiej zaś strony mięso kwaśne z uwagi na jednocześnie korzystny aromat, smak i zapach może być wykorzystane do produkcji wyrobów surowych. Natomiast podwyższony wyciek soku z tkanki mięśniowej, dyskwalifikuje mięso to do sprzedaży jako tzw. mięso kulinarne.

Mięso RSE
Mięso z wadą RSE cechuje powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z mięsem wodnistym PSE oraz ciemniejsza barwa od mięsa PSE i mięsa kwaśnego ASE. Obserwuje się także częste występowanie tusz z mięsem o podwyższonym, przekraczającym 6%, wycieku soku mięśniowego, nietypowym dla mięsa o prawidłowych parametrach jakości. Wada ta jest niekorzystna tak z punktu widzenia konsumenta, jak i przemysłu przetwórczego, a odsetek tusz dotkniętych tym odchyleniem jest wyjątkowo duży.


Mięso DFD
Mięso z wadą DFD charakteryzuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju. Przyczyną występowania tej wady jest niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju (wysokie pH). Wartość pH 24 godziny po uboju wynoszące powyżej 6,0 uważa się za typową dla mięsa DFD. Mięso to ma ograniczoną trwałość, jest podatne na psucie bakteryjne i nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych. Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni.

Wymienione odchylenia jakościowe mięsa wieprzowego i stosunkowo wysoka częstość ich występowania, głównie mięsa wodnistego typu PSE i ASE, wśród ubijanych tuczników pogłowia masowego, powodują znaczne straty gospodarcze w przemyśle przetwórstwa mięsnego. Ten stan rzeczy uzasadnia potrzebę prowadzenia dalszych prac nad poprawą cech jakości pozyskiwanej wieprzowiny.
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: Wady mięsa

Postprzez Hubertus » wtorek, 6 mar 2012, 10:14

W piątek kupiem schab w hipermarkecie, zrobiłem to po raz ostatni.

Dlatego jestem zwolennikiem kupowania świnki u gospodarza, choć trochę za dużo jak na mnie "szpyry" to wiem, że mam mięso I gatunek.
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25

Re: Wady mięsa

Postprzez szamanicaaa » środa, 7 mar 2012, 08:52

My kupujemy mięso w masarni.Zawsze było dobre-ale ostatni schab mi się nie podoba-jest jakiś wodnisty,mało jędrny.Pewnie też tam naszprycowali.
No chyba,ze to odmiana świnki,która ma rzadkie mięso :lol:
Kiedyś też kupowaliśmy świnkę w całości-ale za duzo dla nas słoninek i podrobów.No ale jak tak się trafi jeszcze raz to nie wiem czy nie wrócę do tego.
Avatar użytkownika
szamanicaaa
 
Posty: 391
Dołączył(a): niedziela, 27 cze 2010, 11:40
Lokalizacja: Piękne Roztocze :)

Re: Wady mięsa

Postprzez Hubertus » środa, 7 mar 2012, 11:16

Jak będę miał czas to w niedzielę robię eksperyment na rodzinie, otóż podam kotleta z marketu oraz kotlenta że świni hodowanej gospodarskim sposobem. Dla żony i córci kotlet to kotlet, ciekawe czy wychwycą różnicę :D

O wynikach "badań" poinformuję :)
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25

Re: Wady mięsa

Postprzez Hubertus » poniedziałek, 12 mar 2012, 11:14

Wyniki "badań":
nawet dla ludzi dla których kotlet to kotlet, jest wyczuwalna różnica, które mięso jest po prostu lepsze :)
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25


Powrót do Masarskie rzemiosło

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron