Peklowanie mięsa na wędzonki

Nasze zmagania z domową produkcją wędlin.

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez bielok » niedziela, 4 lis 2012, 09:37

Cześć.

Pekluję na mokro udziec barani z kością (koło kości zrobiony nastrzyk). Ze względu na posiadany pojemnik, miejsce w lodówce musiałem zastosować nie 40% (w stosunku do wagi mięsa)zalewy a 100%.
Jak w takiej sytuacji kształtuje się czas peklowania? waga udźca 2,3 kg.
Pozdrawiam serdecznie
smoczysko - bieloczysko
gadzina wredna całkiem bezpośrednia,
kawał drania zarazem
co prześwit w drzwiach zajmuje swym zadem
bielok
 
Posty: 183
Dołączył(a): niedziela, 18 kwi 2010, 15:36
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez pedro » niedziela, 4 lis 2012, 13:25

Osobiście nigdy nie przestrzegam zasady 40 %. Zawsze robię więcej solanki, tak aby mięso swobodnie w niej pływało i pekluję 5 - 7 dni. Jeśli z jakiegoś powodu przedłużę peklowanie to mięso pomoczę ok. minuty w wodzie. Normalnie tylko je opłukuję.
Myślę, że czas peklowania nie wpłynie zbytnio na jakość produktu gotowego.
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez bielok » czwartek, 15 lis 2012, 11:24

Część.

Mięso leżało w zalewie grubo ponad tydzień, faktycznie cieżko było nazwać go przesolonym. Choć generalnie do baraniny się nieco zniechęciłem (na razie koniec doświadczeń bo to dość drogie mięso) to nabyłem nowe doświadczenie dotyczące peklowania dużych kawałów mięsa.
Dziękuję :)
Pozdrawiam serdecznie
smoczysko - bieloczysko
gadzina wredna całkiem bezpośrednia,
kawał drania zarazem
co prześwit w drzwiach zajmuje swym zadem
bielok
 
Posty: 183
Dołączył(a): niedziela, 18 kwi 2010, 15:36
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez mark33 » sobota, 9 mar 2013, 18:03

Dziś po dużych zakupach zasolone boczki, szynki i schaby, łopatkę odłożyłem na kiełbasę. Kupiłem osłonkę do wędzenia będą próby zrobienia grubej suchej kiełbachy. Jakaś kminkowa z czosnkiem mi się marzy ;)
Avatar użytkownika
mark33
 
Posty: 253
Dołączył(a): niedziela, 15 maja 2011, 17:02
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez Wiedźma » czwartek, 14 mar 2013, 10:59

Marku! Polecam sprawdzone przepisy przez pedra pochodzące z norm branżowych mrocznych czasów komuny :D :
viewtopic.php?f=22&t=847
viewtopic.php?f=22&t=773
Przyjaciele są jak ciche anioły, które podnoszą nas, gdy nasze skrzydła zapomniały jak latać.
Avatar użytkownika
Wiedźma
 
Posty: 2430
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 17:27
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez mark33 » czwartek, 14 mar 2013, 17:19

Oj dzięki wielkie dobra kobieto, właśnie szukałem czym się wzorować, oczywiście na moim ulubionym forum :D
Avatar użytkownika
mark33
 
Posty: 253
Dołączył(a): niedziela, 15 maja 2011, 17:02
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez mark33 » czwartek, 14 mar 2013, 22:48

Naszykowane, jutro będzie dym i gorzałka. Liczyłem jeszcze na wiosnę ale nie można mieć wszystkiego :lol:
Załączniki
Avatar użytkownika
mark33
 
Posty: 253
Dołączył(a): niedziela, 15 maja 2011, 17:02
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez pedro » piątek, 15 mar 2013, 06:51

mark33 napisał(a):Naszykowane, jutro będzie dym i gorzałka. Liczyłem jeszcze na wiosnę ale nie można mieć wszystkiego :lol:

Przy takiej pogodzie trzeba się dogrzewać ;)
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez mark33 » piątek, 15 mar 2013, 20:23

Uff, uwędzone nawet fajnie, że wyjątkowo w piątek bo sobota wolna. Znaczy można się czym innym zająć.
Załączniki
Avatar użytkownika
mark33
 
Posty: 253
Dołączył(a): niedziela, 15 maja 2011, 17:02
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez pedro » piątek, 15 mar 2013, 20:32

Czym napełniasz osłonki (te białkowe) ?
Pytam, bo się okrutnie pomarszczyły, a wyglądały tak ładnie.
Czy to po parzeniu (pieczeniu) ?
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Poprzednia stronaNastępna strona

Powrót do Masarskie rzemiosło

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron