Peklowanie mięsa na wędzonki

Nasze zmagania z domową produkcją wędlin.

Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez Hubertus » wtorek, 1 mar 2011, 08:42

Zainteresowany tematem, pozwoliłem sobie, popytać Szanownych forumowiczów co i jak na czacie.
Ale nadal głodny wiedzy, przed pierwszym WŁASNYM wędzeniem mam jeszcze kilka niejasności a mówiąc prościej mam pętlik w głowie od czytania i słuchania i chciałbym tym wątkiem wszytko rozwiać :)
Proszę o rady i sugestie, co zrobić z miesem, żeby go nie spartolić, o rady praktyczne uprzejmnie proszę :)
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez bastisz » wtorek, 1 mar 2011, 09:41

Nie jestem aż takim ekspertem ale powiem o bardzo ważnej rzeczy
podczas peklowania, bo jeśli przesadzimy z przyprawami czy solą to tylko popsujemy smak wyrobu.
Bardzo ważną sprawą w czasie peklowania jest temperatura, ja trzymam się reguły od 3 do 6 stopni
i staram się aby to zachować.
ważne to dobrze zadymić: jasiu52
Avatar użytkownika
bastisz
 
Posty: 177
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:44
Lokalizacja: Dąbie k/ Będzina

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez Hubertus » wtorek, 1 mar 2011, 13:06

1.Czyli temp. już mamy,2-6 stopni do peklowania
2. Mamy również sposób przyrządzenia solanki: 100 g na 1l przegotowanej soli
3.?
Prosze pisać
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez Crael » wtorek, 1 mar 2011, 13:22

Przy peklowaniu mokrym zimą daję ok 85g peklosoli, latem 90-95g. Zimą daję do zalewy peklującej trochę cukru. Zalewę przygotowuję w ten sposób, że najpierw w niewielkiej ilości wody gotuję na wolnym ogniu przez kilka minut liście, ziele, pieprz ziarnisty. Zamiast samej peklosoli używam mieszanki peklosoli z solą kłodawską niejodowaną i proporcji pół na pół.
Po wystudzeniu wywaru z przypraw, dolewam odpowiednią ilość wody i dodaję inne przyprawy np czosnek.
W tym kraju, to nawet życie jest nielegalne (napis na murze)
Avatar użytkownika
Crael
 
Posty: 830
Dołączył(a): środa, 3 lut 2010, 21:38
Lokalizacja: Warszawa

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez pedro » wtorek, 1 mar 2011, 15:33

Mięso przeznaczone na wędzonki pekluję na mokro.
Stosuję uniwersalny skład solanki tj. 100 g peklosoli na 1 litr wody. Temperatura peklowania 4 - 8 st. C. Czas peklowania od 3 do 7 dni. Szynki, balerony i polędwice nastrzykuję solanką w ilości 60-80 ml na kg. Warto każdą sztukę nakłuć też igłą ze wszystkich stron, szczególnie polędwice od strony mizdry. Po peklowaniu mięso zawsze płuczę w zimnej wodzie. I tak przy peklowaniu 3 dniowym opłukuję tylko, bez moczenia, natomiast jak peklowanie trwa 7 dni to moczę ok. 3 min. Nigdy do solanki nie daję żadnych przypraw, oprócz cukru w okresie zimowym (jak sobie przypomnę :D ). Cukru dodaję 20 g na litr solanki. Pozostaje jeszcze sprawa ilości solanki w stosunku do wagi peklowanego mięsa. Prawidłowo powinno to być 0,4 l na 1 kg mięsa. Nie zawsze jednak uda się utopić np. dwa kawałki mięsa o wadze, powiedzmy :roll: 1,60 kg w 0,64 litra solanki. Robię wtedy solanki trochę więcej tak aby przykryła te kawałki, przy czym można dopasować odpowiednio małe naczynie. Solanki nie powinno być za dużo. Podczas peklowania warto pomasować mięso (czyli pougniatać je i poprzewracać w naczyniu). Ważne szczególnie przy peklowaniu dużych kawałków np. całej szynki.
Na mój smak wyroby mają słoność w sam raz :D .
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1147
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez Hubertus » wtorek, 1 mar 2011, 15:56

A zawsze parzycie, jak mi kolega robił, to nigy nie parzył. Z tego co pamietam (sic!), to szynki wedził w temp. ok.60 stopni przez 6 godzin i były dobre bez parzenia.
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez pedro » wtorek, 1 mar 2011, 16:03

Wydaje mi się, że 60 st. nawet przez 10 godzin nic nie da, bo mięso musi osiągnąć temp. 68 st. w najgrubszym miejscu. Można wędzić bez parzenia, ale po właściwym wędzeniu, powiedzmy 5 godzin w temp. 50-60 st. C podnosimy temp. do 80-90 st. C i tak wędzimy jeszcze przez ok. 90 min. zakładając, że mamy szynki (balerony, boczki) po około 1 kg. Należy je potem wystudzić w zimnym powietrzu (np. przez noc). Wędzonki takie są dużo trwalsze niż parzone.
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1147
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez Hubertus » środa, 9 mar 2011, 15:24

Pedro,
czyli czosnku nie dajesz wogóle do solanki?

p.s macie jakies patenty do wkladania szynek do siatki?
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez pedro » środa, 9 mar 2011, 15:50

Czosnku nie daję.
Do wkładania szynek w siatki służy rura pvc. Mam dwie. Jedna o średn 110 mm, a druga 160 mm. Do każdej używam odpowiedniej siatki. Oczywiście średnica użytej rury jest zależna od wielkości kawałka mięsa :D .
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1147
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: Peklowanie mięsa na wędzonki

Postprzez wena » czwartek, 10 mar 2011, 00:06

Ja jestem wielbicielem małych szyneczek więc mam tylko rurkę o średnicy 110 mm.
wena
 
Posty: 1207
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:50

Następna strona

Powrót do Masarskie rzemiosło

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron