TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Nasze zmagania z domową produkcją wędlin.

TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez wielkopolanin » sobota, 5 gru 2009, 18:01

Technologia wędzenia

Technologia wędzenia:
Zanim w naszych gospodarstwach domowych pojawiły się lodówki i zamrażarki, solenie, wędzenie i suszenie były jedynymi metodami konserwowania mięsa. W środkowej Europie uboju i wędzenia dokonywano w miesiącach zimowych, żeby mieć zapas na gorące miesiące letnie. Jednak wędzenie nie tylko konserwuje mięso i wyroby mięsne. Nadaje im także szczególny smak, który w połączeniu z aromatem mięsa i stosownymi przykładami jest odbierany przez ludzkie podniebienie jako bardzo przyjemny.
Różne techniki wędzenia:
Ze względu na różnice klimatyczne oraz odrębności regionalne technika wędzenia w poszczególnych krajach rozwijała się bardzo różnie, dzięki czemu powstało wiele typowych specjalności regionalnych. W słuchy klimacie i nad morzem, w regionach południowych mięso i wyroby mięsne „wędzi się” lub dojrzewa tylko na powietrzu, tzn. bez spalania drewna. Przyrządzone w ten sposób produkty mają typowy aromat, powstający podczas dojrzewania wyłącznie pod wpływem naturalnej flory i właściwych mięsu komponentów zapachowych. Orzechowy, niemal słodki aromat wyróżnia takie produkty, jak na przykład szynka serrano, szynka San Daniele. W regionie alpejskim natomiast rozwinęły się również metody wędzenia. Tam, gdzie średnia roczna wilgotności powietrza nie pozwala na wędzenie wyłącznie na powietrzu, do wytworzenia konserwującego dymu stosuje się drewno różnych gatunków drzew, a na północy także torf i mech. Różne rodzaje drewna, wykorzystywane do wędzenia, w języku fachowym noszą nazwę drewna wędzarniczego.
Co to jest wędzenie?
Wędzenie jest tradycyjną technologią o działaniu konserwującym i nadającym smak przy jednoczesnym nadawaniu barwy. Poza tym powoduje odciąganie wody. Dym można wytwarzać zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz komory wędzarniczej. W tym ostatnim przypadku robi się to przy użyciu wytwornicy domu; odpowiednimi metodami można przy tym ograniczać stężenie określonych szkodliwych substancji i emisji. Wędzenie w komorze może być też połączone ze stosowaniem pary. Inną możliwością zastosowania jest rozpylanie oczyszczonych kondensatów dymu (płynnego dymu) w komorze wędzarniczej. Przerwanie wędzenia nie stanowi problemu, gdyż wiele szynek i tak produkuje się zupełnie bez udziału wędzenia, tylko metodą dojrzewania. Poza tym delikatne wędzenie z przerwami pozostaje z korzyścią dla smaku, gdyż pomiędzy jego etapami do mięsa dociera świeże powietrze.
Aby więc uzyskać smaczny i zdrowy produkt spożywczy, dym stosowany w przetwórstwie mięsa musi spełniać określone kryteria. Głównymi wskaźnikami występowania składników dymu w gotowym wędzonym produkcie są policykliczne węglowodory aromatyczne. Są to związki chemiczne szkodliwe dla zdrowia, wykrywane metodami analitycznymi. Ich wartość graniczną ustalono na pięć milionowych grama (mikrogramów) głównej substancji (benzo[a]piranu) w 1 kg gotowanego wędzonego produktu.
Dym wędzarniczy – składniki i działanie
Dym powstaje podczas spalania materiałów organicznych. Duży stopień sprawności nowoczesnych urządzeń grzewczych polega na niemal całkowitym spalaniu materiału przy dostępie tlenu i niewielkim rozwoju dymu. Jest to pożądane dla optymalnego wykorzystania wartości energetycznej materiałów palnych, lecz nie dla wędzenia. W tym, bowiem przypadku dym powstaje wskutek niecałkowitego spalania drewna wędzarniczego przy ograniczeniu dostępu tlenu (niski stopień wartości). Zawarte w drewnie składniki, takie jak celuloza, hemiceluloza oraz lignina rozkładają się pod wpływem temperatury i dzięki utlenieniu stają się składnikami dymu. Rozkład termiczny w języku specjalistycznym nazywa się pirolizą, Przy oszczędnie prowadzonym wędzeniu, jak na przykład przy klasycznym wędzeniu zimnym, temperatura utlenienia się materiału drzewnego powinna być utrzymywana możliwie poniżej 400oC, Wyższa temperatura sprzyja powstaniu policyklicznych węglowodorów aromatycznych szkodliwych dla zdrowia.
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez wielkopolanin » niedziela, 10 sty 2010, 14:30

Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą dymu.
W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.
Metody wędzenia:
• wędzenie zimne: 16-22°C
• wędzenie ciepłe: 22-40°C
• wędzenie na gorąco: 40-90°C
Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych bukowego, dębowego i jałowcowego.
Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).
Wędzenie ma na celu:
• nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych (w przewadze fenolowych) składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania (suchej destylacji) trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (buk, olcha, jałowiec, grusza, grab, jabłoń, klon);
• obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
• impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.
Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się, gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.
Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od:
• stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych)
• sposobu spalania drewna
• warunków tlenowych
• wilgotności, it
Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).
Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych, a także z przyczyn technologicznych, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo, np. parówek.
Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 do 10-7 cm. Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności itd.
Urządzenia techniczne do wędzenia, czyli wędzarnie, podobnie jak suszarki, charakteryzują się mnogością systemów - zależnie od technicznego poziomu produkcji i rodzaju wędzonych produktów. W wędzarniach przemysłowych systemu komorowego materiał rozmieszczony na ramach może być przesuwany okresowo lub może być w ciągłym ruchu. W wędzarniach tunelowych materiał może przesuwać się na wózkach, a wędzarni turbinowej odbywa się spiralną drogą w wieży wędzarniczej na tacach rozmieszczonych na taśmie.
Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez wielkopolanin » poniedziałek, 11 sty 2010, 21:34

Wędzenie

Owiewowo wędzi się praktycznie wszystkie wędliny i wędzonki, natomiast nie wędzi się surowca na konserwy, z wyjątkiem niektórych asortymentów polędwic puszkowanych. Nie wędzi się również owiewowo wędlin:
— które nadziewa się w osłonki nieprzepuszczalne,
— które produkuje się z surowców nie peklowanych i poddaje tylko parzeniu (np. kiełbasa biała) oraz
— podrobowych (z nielicznymi wyjątkami).
Proces owiewowego wędzenia wędlin składa się z dwóch etapów:
- przygotowania do wędzenia, zwanego osadzaniem, oraz
- wędzenia właściwego.

Osadzanie

Osadzanie jest okresem między zakończeniem napełniania osłonek wędlinowych a rozpoczęciem wędzenia. W tym okresie:
— obsycha powierzchnia batonów,
— pod wpływem sił grawitacyjnych wyrównuje się wypełnienie poszczególnych części batonu,
— wzrasta stopień upeklowania farszu, a ponadto
— w farszu zachodzą procesy biochemiczne pochodzenia autolitycznego lub mikrobiologicznego.
Gdy czas lub warunki klimatyczne osadzania są nieodpowiednie, procesy biochemiczne w farszu mogą pogorszyć jakość wędlin. Tym też tłumaczą się różnice w technologii osadzania poszczególnych typów wędlin lub też całkowita rezygnacja z niego jako oddzielnej fazy produkcyjnej.
Wędliny surowe osadza się w warunkach chłodniczych w temp. 2— 6°C i wilgotności 85—90% przez kilka godzin (surowe miękkie), a tzw, trwałe do 2—4 dób. W podobnych warunkach klimatycznych, lecz znacznie krócej (nie dłużej niż 12 h) osadza się wędliny pieczone i parzone podsuszane. W warunkach naturalnych tego rodzaju osadzanie tych wędlin trwa 1—4 h. Najkrócej osadza się parzone wędliny uwodnione. Te spośród nich, które wytwarza się tylko z kutrowanego farszu, osadza się 15—30 minut, pozostałe nie dłużej niż 60 minut. Gdy temperatura pomieszczenia, w którym osadza się kiełbasy parzone, jest podwyższona (ok. 30°C), czas osadzania można skrócić co najmniej dwukrotnie. Wędlin podrobowych nie osadza się.

Wędzenie właściwe

W zależności od rodzaju wędlin, stosuje się jedną z trzech odmian wędzenia lub też wędzi się kilkakrotnie, stosując je w różnej kolejności i w różnym współdziałaniu z innymi zabiegami.
Wędzenie zimne jest typowym wędzeniem przede wszystkim wędlin surowych oraz ewentualnie kiszek wątrobianych. Pogłębia ono także skutki ciepłego lub gorącego wędzenia wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszanych. Wędzenie gorące jest natomiast zabiegiem typowym dla produkcji uwodnionych kiełbas parzonych, a ponadto poprzedza ciepłe lub zimne wędzenie niektórych kiełbas pieczonych.
Na zimno wędzi się wędliny w celu:
— wstrzymania na powierzchni batonów rozwoju bakterii i stworzenia tym samym bardziej sprzyjających warunków dla rozwoju pleśni lub też dla
— przepajania ich wsadu lotnymi składnikami pirolizy drewna.
Bakteriostatyczne działanie dymu wykorzystuje się np. w procesie wytwarzania salami. W tym celu świeżo nadziane wędliny wędzi się w zimnym dymie o temp. 7—9°C, nie wyższej jednak od 12°C. Niska temperatura dymu, regulowana na poziomie hamującym rozwój bakterii mezofilnych, podnosi bakteriostatyczną efektywność oddziaływania. Wędzenie takie dzieli się na trzy okresy. Pierwszy okres trwa 24 h. Jest to okres osuszania batonu w małej ilości dymu. W tym czasie podnosi się powoli temperaturę do odpowiedniej wysokości. Drugi okres rozpoczyna się zagęszczeniem dymu do pożądanej gęstości. W zagęszczonym dymie wędliny wędzi się ok. 5 dób. O ile potrzeba, w połowie jego trwania wędliny przemieszcza się. Wyrównuje się w ten sposób skutek działania dymu. W trzecim okresie, trwającym ok. 2 dób, zmniejsza się powoli gęstość dymu i wyrównuje jego temperaturę do poziomu nie wyższego niż 15°C.
Proces wędzenia salami trwa około jednego tygodnia.
W czasie wędzenia pozostałych gatunków wędlin surowych w zimnym dymie, temperaturę dymu reguluje się na poziomie zbliżonym do temperatury pokojowej (16—22°C), a wilgotność blisko nasycenia (90— 95°C). Prędkość przepływu tak wyregulowanego dymu jest niewielka (7—15 m/min).
W zależności od rodzaju, zimne wędzenie wędlin surowych trwa 1—7 dób. Dla nowoczesnego procesu produkcyjnego jest to jednak zabieg jeszcze zbyt czasochłonny. W związku z tym opracowano m.in. dwie jego modyfikacje: wilgotne wędzenie zimne i wędzenie zimne „potniakowe".
Wilgotne wędzenie zimne polega na stopniowym podwyższaniu temperatury wędzarni do osiągnięcia pożądanej wysokości (25—27°C), stałym i pełnym nasyceniu powietrza parą wodną (cp = = 100%) i tylko grawitacyjnym ruchu powietrza w komorze wędzarniczej. Bez wstępnego dojrzewania wędliny uzyskują pożądaną konsystencję i związanie już po 2—3 dobach wilgotnego wędzenia zimnego.
Wędzenie zimne potniakowe polega na uprzednim ogrzaniu komory wędzarniczej do temperatury, jaką stosuje się przy wędzeniu wilgotnym. Początkowa wilgotność względna dymu wynosi ok. 95%. W takich warunkach na powierzchni zimnych wędlin skrapla się para wodna. Trwa to tak długo, aż cała masa wędliny ogrzeje się do temperatury, w której nie dochodzi do przekroczenia punktu rosy. Powierzchnia wędlin zaczyna wówczas obsychać. Dowodzi to, że proces zimnego wędzenia „potniakowego" jest zakończony. Wędzenie kończy się tu również po 2—3 dobach.
Oprócz wszystkich wędlin surowych, na zimno wędzi się niektóre kiełbasy parzone odwodnione (podsuszane) i pieczone, kiszki, salcesony, niektóre wędzonki (przede wszystkim z kością) i słoninę. W procesie produkcji obu wymienionych grup kiełbas wędzenie zimne jest drugim, tj. ostatnim lub przedostatnim wędzeniem. Po wystudzeniu powietrzem na zimno wędzi się także wątrobianki, rzadziej salcesony w temp. 20— 22°C w czasie 6—12 h do barwy kremowej lub jasnobrązowej.
Gorące wędzenie charakteryzuje się tym, że oprócz dymu o różnej gęstości działa na wędliny ciepło w granicach 45—90 °C. Wysokość tej temperatury zmienia się w zależności od fazy wędzenia gorącego. Rozróżnia się mianowicie trzy fazy o różnej charakterystyce termodynamicznej i czasochłonności.
Technologiczna charakterystyka wędzenia gorącego kiełbas parzonych na przykładzie parówek i kiełbasy szynkowej



W czasie wędzenia gorącego wędliny ogrzewają się do temp. 45— 50°C. Wędzenie to jest zatem częścią składową obróbki cieplnej. Z tego względu wymaga się, aby łączna efektywność wędzenia gorącego i parzenia lub pieczenia nie była nadmierna.
Wędzenie ciepłe jest wędzeniem w temperaturze, w której topi się tłuszcz, ale jeszcze nie zachodzą właściwie poważniejsze denaturacyjne zmiany białek. Na ciepło wędzi się wędliny w temp. 25—45°C, w dymie o gęstości od małej do dużej, wilgotności względnej 70—90% i szybkości cyrkulacji powietrza 7—15 m/min. Okres trwania i wielkość ubytków masy wędlin są pośrednie między obu pozostałymi sposobami wędzenia wędlin (4—48 h oraz ubytki masy 2—10%). Jest to najrzadziej stosowany sposób wędzenia. Na ciepło wędzi się kiełbasy pieczone, rzadziej kiełbasy parzone, a także niektóre wędzonki. Wędzenie ciepłe kończy proces technologiczny wybranych asortymentów kiełbas pieczonych i parzonych podsuszanych.
Ogólne wskazówki technologiczne wędzenia sprowadzają się do przestrzegania następujących wymagań.
1. Gdy na powierzchni batonów wędlin surowych ma rozwijać się grzybnia pleśni (produkcja salami), pierwszym zabiegiem jest ich kilkudniowe zimne wędzenie. Z uwagi na efekt bakteriostatyczny i brak mykostatycznego działania dymu, ułatwiony jest selektywny rozwój pleśni.
2. O ile można, należy wędzić wszystkie wędliny dymem w obiegu zamkniętym. Zaoszczędza to paliwa, chroni otoczenie przed zanieczyszczeniem dymem i przyspiesza wędzenie.
3. Kije wędzarnicze muszą być czyste i suche. Ich przekrój poprzeczny powinien mieć taki kształt, aby wędliny niezawieszane na pętli sznurka stykały się z kijem jak najmniejszą powierzchnią.
4. Jest wskazane wędzenie jednoczesne wędlin jednego asortymentu, w jednakowych osłonkach i batonach o wyrównanej masie jednostkowej i jednakowych wymiarach.
5. Wszystkie wędzone wędliny danego asortymentu muszą być w równej mierze uwędzone. Najprostszym dowodem tego jest wyrównanie zewnętrznej barwy wszystkich batonów jednocześnie wędzonych, jak i wyrównanie barwy batonów wędlin tego samego asortymentu wędzonych w kolejnych partiach produkcyjnych.
prof. dr Wincenty Pezacki
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez ignorant » sobota, 6 mar 2010, 23:32

Zdaję sobie sprawę że materiał zamieszczony tu
przez kol.wielkopolana może odstraszać swą objętością.
Ale proszę uwierzyć że dla dobra całkowitego zrozumienia
istoty tego bardzo znaczącego i odgrywającego istotną
rolę w uzyskaniu właściwego,końcowego efektu
gotowego wyrobu,nie wskazanym jest przedstawianie go w tzw telegraficznym skrócie.
Wiemy że każdy z nas ma priorytetowe profesje i w temacie domowego
przetwarzania mięsa wystarczyłoby tylko poprostu :
"JAK ZROBIĆ WYRÓB ABY BYŁ DOBRY"-- I TYLE.{tak,oczywiście,to najprostsze
wyjście}.
Ale ze swej strony bardzo prosimy z w/w kol. ażeby w chwilach
kiedy już naprawdę się nudzimy przeczytać te nasze obszerniejsze
tematy które pozwolą odpowiedzieć nie tylko na pytanie JAK ZROBIĆ?
ale również PO co{na co}i DLACZEGO ?,co napewno znajdzie odzwierciedlenie
w efektach wyprodukowanego przez nas wyrobu.
Jeżeli kol.i koledzy macie odmienne zdanie,to wystarczy tylko wypowiedzieć
swą wolę,może w pogaduszkach czy w Hyde, a ograniczymy się tylko
do tzw. "Jak zrobić,żeby było najlepiej". Przepraszam,że ten temat poruszyłem
akurat tu w tym miejscu,ale ponieważ ciekawy temat wędzenia oddalał się nam
powoli z pola "widzenia",chciałem go przywołać do "aktywnych" wątków.
P O Z D R A W I A M.
ignorant
 
Posty: 341
Dołączył(a): piątek, 15 sty 2010, 22:47
Lokalizacja: Włocławek

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez wielkopolanin » poniedziałek, 16 sie 2010, 19:35

CZASY WEDZENIA

1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry.
2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brazowowiśniowej barwy mięsa.
4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brązowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.
5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem pomarańczowym.
6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z odcieniem wiśniowozłocistym w jelicie sztucznym.
7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy brązowej.
10. Ozór wołowy wedzony - zimnym dymem przez 20-24 godz do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.
11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz do barwy brązowej.
12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy skóry brązowej lub ciemnobrązowej.
13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brązowej barwy skóry.
15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej.
17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz.
18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 godz do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej.
19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na kijach w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez wena » poniedziałek, 16 sie 2010, 21:20

No fajnie. Teraz mogę się jakąś wiedzą podeprzeć przy wędzeniu. Bardzo przydatne.
wena
 
Posty: 1207
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:50

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez radzio » wtorek, 17 sie 2010, 23:00

No tak! Przydatne to jest, ale co zrobić, kiedy wilgotność powietrza przekracza 98%? W ostatnią niedzielę próbowałem wędzić. Warunki były takie, że podczas leżenia na hamaku pociłem się nie wykonując żadnego ruchu. Wędliny w wędzarni cały czas mokre! Po trzech godzinach "osuszania" dałem sobie spokój. Przypiekłem kiełbasę i tyle! Inaczej do dziś bym kiełbasę osuszał. Potem puściłem trochę dymu i zanim znowu się spociła to trochę się dymem zajęła. Zjeść się da, ale to nie jest to, co miało wyjść!
Obrazek
Zapraszam do galerii. Chłopaki mają potencjał i już nie stoją "po klatkach"

I jeszcze to...z pozdrowieniami dla mg
http://www.youtube.com/watch?v=dl2-2znG6L0
Avatar użytkownika
radzio
 
Posty: 507
Dołączył(a): piątek, 19 lut 2010, 23:41
Lokalizacja: Płock

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez wena » środa, 18 sie 2010, 09:14

RADZIO to tak jak i do warzenia piwa musi być odpowiednia temperatura.
wena
 
Posty: 1207
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:50

Re: TECHNOLOGIA WĘDZENIA

Postprzez wielkopolanin » niedziela, 19 wrz 2010, 13:05

Radzio: to nie całkowita wina temperatury, która akurat panowała, ale także wina braku ruchu powietrza w Twojej wędzarni.
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25


Powrót do Masarskie rzemiosło

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron