TECHNIKA PEKLOWANIA

Nasze zmagania z domową produkcją wędlin.

TECHNIKA PEKLOWANIA

Postprzez wielkopolanin » poniedziałek, 16 sie 2010, 19:28

5. TECHNIKA PEKLOWANIA

a. Wskazania ogólne

Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym na te substancje.
Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach od 2 do 6°C (najlepiej 4 do 60C). Jakość roztworów i ich przydatność do dalszego użycia (przy solankach używanych wielokrotnie, np. bekonowych) powinna być okresowo kontrolowana laboratoryjnie, w celu określenia wartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz substancji białkowych.

b. Solanka peklująca nastrzykowa

Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli kuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz fosforanów i innych środków wspomagających używane do nastrzykowego peklowania mięsa.
Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry i azotynu), przy czym dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki, o ile są używane do danej solanki - dodatki winny być dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa do całej ilości i dokładnie miesza.
Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za pomocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spokoju w ciągu 24-48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie produktu.
Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy specjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu.

c. Solanka peklująca zalewowa

Solankę peklującą zalewową przyrządza się w podobny sposób jak i solankę nastrzykową. Po rozpuszczeniu w wodzie przewidzianych przepisem składników solankę pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie przelewa ją lub przepompowuje do zbiornika, zwracając uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika.
Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie (zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej użytkowania, powinna ona być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki.
Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni naczynia, mieszając równocześnie solankę ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po wzmocnieniu solanka powinna być odstawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się wzmocnioną (regenerowaną) solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr z gazy.
Starannie pielęgnowaną solankę zalewową można używać latami. Wieloletnie używanie tej samej solanki ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędność w zużyciu składników niezbędnych do przygotowywania solanki.
Nie można do produkcji używać solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Najważniejszymi zewnętrznymi tego objawami są:

1. wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki,
2. spotęgowanie zmętnienia i zmiana zapachu solanki,
3. zwiększenie kleistości.

d. Mieszanka peklująca

Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku:
sól kuchenna 100 kg
saletra 3 - 5 kg
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.
Stosując peklosól należy jej ilość dostosować do ilości powyższej mieszanki.
Bardziej szczegółowo poszczególne metody peklowania omówiono na stronie w dziale Peklowanie.

Za W. Poszepczyńskim (1961 r)

PEKLOWANIE w Skrócie
Utrwalanie mięsa środkami konserwującymi przeprowadza sie dwoma sposobami:
a) solenie,
b) peklowanie.

SOLENIE:

Jest to chyba najstarszy sposób utrwalania mięsa, polegający na nacieraniu go lub posypywaniu z jednoczesnym nacieraniem, chlorkiem sodu, czyli solą., łącznie z umieszczeniem mięsa w warunkach niskiej temperatury.
Sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa z różowo – czerwonej na szarą, przez co solone mięso wydaje się mało apetyczne.
Poza nadaniem mięsu trwałości przez określony czas, sól nadaje mu określony smak.
Istota solenia mięsa, polega na wymianie osmotyczno – dyfuzyjnej. Mięso traci część wody, którą zastępuje sól, staje się sztywniejsze. Jednakże nie udaje się uniknąć sporych strat wartościowych składników (białka rozpuszczalne w wodzie i fosforany), które przechodzą do powstającej solanki.
W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamujące skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Taka sytuacja sprzyja jednak rozwojowi bakterii sololubnych. Dlatego też, najlepsze efekty utrudniające ten proces, osiągamy stosując łączenie solenia mięsa z innymi metodami takimi jak peklowanie, schładzanie, wędzenie, suszenie.

PEKLOWANIE:

Polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry, nitrytu, cukru i wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho (mieszanką peklującą).
Peklowanie, poza przedłużaniem trwałości mięsa, wywołanym działaniem soli, nadaje mu także trwałą (utrzymującą się nawet po obróbce termicznej), różowo – czerwoną barwę, co jest następstwem działania azotynu powstającego z użytej do konserwacji saletry, a w końcowej fazie – tlenku azotu. Następuje łączenie się barwnika mięsa miglobiny, oraz barwnika krwi – hemoglobiny z tlenkiem azotu, powstającym w wyniku działania bakterii denitryfikujących.
Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4 – 8 stopni C.
Do solenia i peklowania nadaje sie mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się wieprzowinę i wołowinę, na które ten zabieg wpływa uszlachetniająco, nadając mięsu specyficznego smaku, zapachu i trwałej barwy.
Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania.

ŚRODKI PEKLUJĄCE:

SÓL KUCHENNA– jest prawie czystym chlorkiem sodowym, gdyż zawartość jego w soli kuchennej nie może być mniejsza od 97,5%.
Czysta sól ma barwę białą, słony smak i pozbawiona jest zapachu.
Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, a rozpuszczalność jej w wodzie nie zmienia się zbytnio ze zmianą temperatury: w temp. 0 stopni C nasycony roztwór zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 100 stopni C – ok. 28,9% soli.
Używamy dwóch rodzajów soli:
a) soli warzonej zwanej warzonką – otrzymywanej przez odparowanie wody z roztworów solnych; bardzo czystej, puszystej i odznaczającej się dużą i łatwą rozpuszczalnością,
b) soli kamiennej – występującej w formie trwałych i ścisłych kryształków; trudniej rozpuszczającej się, używanej najczęściej do długotrwałego peklowania suchego.
Obie sole różnią się ciężarem właściwym, dlatego też, przy ich dawkowaniu należy posługiwać się wagą, a nie pomiarem objętościowym (różnice dochodzą do 25% wagi przy tej samej objętości – sól kamienna jest cięższa od soli warzonej)
SALETRA; w tej grupie, wyróżniamy dwa związki chemiczne: azotan sodowy – saletra sodowa (kiedyś się mówiło saletra chlijska) i azotan potasowy – saletra potasowa.
Azotan sodowy jest to substancja bezbarwna, krystaliczna o smaku słonawym, lekko cierpkim, rozpuszczalna w wodzie (rozpuszczalność wzrasta wraz ze wzrostem temperatury wody), posiadająca własności korodujące w stosunku do metali.
Azotan potasowy – to związek chemiczny bezbarwny, krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo – gorzkim, o higroskopijności i działaniu korodującym na metale, znacznie mniejszymi od saletry sodowej.
Do peklowania mięsa najczęściej stosuje się saletrę potasową.
Z uwagi na szkodliwy wpływ saletry na zdrowie człowieka, unormowano zasady zawartości procentowej saletry w mięsie. I tak, dopuszcza się jej stosowanie przy peklowaniu w takiej ilości, aby zawartość nie przekroczyła w mięsie 0,2%, tj. 0,2 kg saletry w 100 kg mięsa (nie mylić z zawartością saletry w solankch i w mieszankach peklujących).
Do mieszanek peklujących, w celu przyspieszenia procesu peklowania mięsa, dodawany jest nitryt (azotyn)
NITRYT; czyli azotyn sodu, jest drugim obok saletry, współdziałającym z solą związkiem w procesie peklowania mięsa.
Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie.
Jest to związek chemiczny o właściwościach trujących, dlatego tez jego odważanie i dozowanie odbywa się z zasady pod nadzorem lekarza wet.
Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.
Nitryt działa korodująco na aluminium.
CUKIER; dodawany jest zarówno do solanek peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich, oraz solanek nastrzykowych.
Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych.
Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi 3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację.

Podane wyżej środki peklujące, są wykorzystywane w domowej produkcji wędliniarskiej, czyli takiej, jaką propagujemy na tej stronie internetowej.
UWAGA
Dozowanie składników używanych do przyrządzania mieszanek i solanek peklujących musi być dokonywane wagowo.
Niedopuszczalne jest dawkowanie objętościowe, szczególnie soli kuchennej, której różne gatunki mają różną masę właściwą. Na przykład w tej samej objętości (zał. 1 litra) mieści sie faktycznie ok. 25% wiecej soli kamiennej niż warzonki.
Stąd zapewne wzieło sie obiegowe powiedzenie, że spotyka się sól o róznej słoności.
DREWNO
Stosując odpowiednie drewna można uzyskać następujące
walory smakowe i zapachowe naszych wyrobów:

Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;

Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy;

Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia ryb i wołowiny;

Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,

Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;

Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny;

Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;

Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.

Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu;

Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb;

Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób;

Olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;

Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb;

Zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku bezpośrednio do paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada potrawom wspaniałego smaku.
Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.
Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.
Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.
W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.
Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.
Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółtozłociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji cytrynowe.
Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).
Polskie Wydawnictwo Fachowe.
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: TECHNIKA PEKLOWANIA

Postprzez wielkopolanin » niedziela, 3 paź 2010, 10:31

Peklowanie miesa
Peklowanie (ang. pickling, niem. pökeln) to jedna z podstawowych metod konserwowania mięsa. W skrócie proces ten polega na działaniu solanki lub mieszanki peklującej (peklosoli) na mięso. Efektem nasycenia środkiem peklującym jest utrwalenie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz oczywiście przedłużenie trwałości produktu. Peklowanie bywa również fazą wstępną do wędzenia. Do peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, aczkolwiek najbardziej odpowiednim mięsem jest wieprzowina, która najlepiej reaguje na sól peklową czy kuchenną.
Historia peklowania
Utrwalanie mięsa przy wykorzystaniu soli jest jedną z najstarszych i najbardziej popularnych metod konserwowania mięsa obok suszenia i wędzenia. Znane było już około 4000 lat przed naszą erą zarówno w Chinach, jak i w Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów, a później przyjął się w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, a następnie Rzymianie, a stąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego.
Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy. Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie". Peklowanie wywodzi się zatem od solenia mięsa, lecz wymaga czegoś więcej niż tylko nacieranie mięsa solą czy moczenia go w zalewie.
Zasada działania
Oddziaływanie środka peklującego na mięso polega w uproszczeniu na utracie wody i rozpuszczalnych związków chemicznych przez mięso przy równoczesnym przenikaniu soli w głąb mięsa, gdzie działa ona bakteriobójczo. Warto przy tym zauważyć, że bakterie wykazują różny stopień odporności na działanie różnych środków peklujących i ich stężenia. W przypadku soli kuchennej, która jest obok soli peklowej najbardziej popularnym środkiem peklującym, wymagany poziom stężenia do wstrzymania rozwoju poszczególnych drobnoustrojów ukazuje poniższa tabela.
Drobnoustroje Koncentracja NaCl
Paciorkowce (łac. Streptococcus) 5%
Pałeczka okrężnicy, bakteria koli (łac. Escherichia coli) 6%
Jad kiełbasiany, botulina (łac. Clostridium botulinum) 7%
Odmieniec pospolity (łac. Proteus vulgaris) 10%
Mycoderma 10%
Szara pleśń (łac. Botrytis cinerea) 12%
Bacillus mesentericus 15%
Bacillus Subtilis 15%
Pędzlak (łac. Penicillium glaucum) 15%
Kropidlak czarny (łac. Aspergillus niger) 17%
Bakterie z ryb morskich 25%
Oospora nikitinskii 32% (roztwór nasycony)
Wynika z tego, że przy dziesięcioprocentowej koncentracji soli rozwój większości bakterii gnilnych zostaje wstrzymany, ale niektóre rodzaje bakterii rozmnażają się jeszcze przy piętnastoprocentowej koncentracji (tzw. bakterie sololubne - halofilne). Warto przy tym zauważyć, że działanie soli ma charakter bakteriostatyczny, co oznacza, że powoduje wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich. Na jady wytwarzane przez bakterie chorobotwórcze, a wśród nich na powodującą najgroźniejsze zatrucia laseczkę jadu kiełbasianego (łac. botulinus), nie działają nawet skoncentrowane roztwory soli kuchennej. W roztworach soli suchej niektóre drobnoustroje, a szczególnie ich postacie przetrwalnikowe, mogą w ciągu szeregu lat zachować zdolność do rozwoju w warunkach dla nich przychylnych.
Jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).
Aby peklowanie miało sens, konieczne jest zatem stworzenie roztworu nasyconego, co skutecznie zahamuje rozwój drobnoustrojów. Konserwujące działanie środków peklujących jest tym skuteczniejsze, im mniejsza ilość drobnoustrojów będzie się znajdować na mięsie, narzędziach oraz urządzeniach, z którymi styka się mięso. Warunek ten będzie spełniony tym lepiej, im świeższy surowiec będzie poddawany soleniu lub peklowaniu, oraz im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena osobista.
Wadą peklowania jako metody konserwowania jest z pewnością utrata części substancji odżywczych mięsa, takich jak niektóre witaminy czy sole mineralne. Poza tym trzeba się liczyć z utratą wilgoci i przeniknięciem środków peklujących do mięsa, które same w sobie nie należą do najzdrowszych. Oczywiście konsekwencje rozwoju bakterii w mięsie daleko wykraczają poza szkodliwość niewielkiej ilości soli kuchennej czy saletry.
Proces peklowania mięsa wymaga czasu tak, aby środek peklujący przeniknął w głąb mięsa. Przy czym im większy kawałek mięsa, tym dłużej musi trwać peklowanie. Na podstawie badań wiemy, że najbardziej intensywne przenikanie soli w głąb mięsa odbywa się w przeciągu pierwszego tygodnia peklowania, później stopniowo ulega zmniejszeniu. Największe przenikanie soli obserwuje się przy użyciu wysokiego stężenia solanki i peklowania przez nastrzykiwanie. Ważne są również warunki, w których przebiega peklowanie. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 6,0°C i tych temperatur nie należy przekraczać.
Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste. Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (bardziej odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótkotrwały. Rozmieszczenie soli w mięsie peklowanym zależy w dużej mierze od zastosowanej metody peklowania. Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa.
Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe. Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają na rozmieszczenie soli wyraźnie dodatni wpływ. Znaczne wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie peklowania kombinowanego, tj. zastosowanie bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod peklowania.
Środki peklujące
Do najważniejszych środków peklujących stosowanych w domowych wyrobach zaliczyć należy sól kuchenną (warzoną oraz kamienną), peklosól, saletrę, nitryt (azotyn sodu), cukier i wodę.
• Sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana). Sól nadaje produktom niepowtarzalny smak i barwę. Sól kuchenna składa się w 92-99,9% z chlorku sodu (NaCl). W handlu występuje zwykle w formie nieoczyszczonej soli kamiennej oraz oczyszczonej soli warzonej:
o sól kamienna pozyskiwana jest ze skał osadowych (tzw. halityt) należących do grupy skał chemicznych, powstałych w wyniku wytrącania się halitu podczas odparowywania wody z mórz lub słonych jezior. Sól kamienna zawiera zazwyczaj 92-96% chlorku sodu. Pozostałe składniki to woda, gips, sól gorzka i sól glauberska.
o sól warzona (warzonka) to oczyszczona sól kamienna, która zawiera co najmniej 99% chlorku sodu. Proces czyszczenia sól kamienna przechodzi w tzw. warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną. Jej wartość spożywcza jest pogorszona o brak mikroelementów występujących w naturalnej soli kamiennej, natomiast smak poprawiony, bardziej słony w porównaniu z solą kamienną, która może mieć posmak gorzkawy. Często wzbogacona jest w niewielkie ilości związków jodu (sól jodowana).
Według Władysława Poszczypańskiego bez względu na to, w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń). O obecności zanieczyszczeń w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia i pogarszają jego wygląd.
Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwo rozpuszczalnej warzonki.
Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli. Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest poznanie zależności zachodzącej między tymi dwoma wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr Baumé.
• Saletra do niedawna była jedyną powszechnie używaną substancją stosowaną w peklowaniu mięsa na sucho. Obecnie jednak z różnych powodów odchodzi się od saletry i najczęściej jest ona wyłącznie składnikiem mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje bowiem barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy. Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne, jednak tylko dwa z nich używane są w przemyśle mięsnym:
o azotan potasowy (KNO3 - inaczej saletra potasowa lub indyjska jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
o azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską. Saletra sodowa (NaNO3) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1:2, smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące). Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.
Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową a sodową, jednakże saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.
• Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.
• Sól peklowa (peklosól) to mieszanka soli i azotanów potasu oraz sodu specjalnie przygotowana i stosowana do peklowania przetworów mięsnych. Sól peklowa jest polecana przy zastosowaniach domowych, ponieważ zawiera już odpowiednie i bezpieczne proporcje poszczególnych składników. Najbardziej bezpieczna dla zdrowia peklosól, zachowująca jednocześnie odpowiednie właściwości konserwujące, to peklosól składająca się z czystej soli NaCl oraz niewielkiej ilości azotynu sodu NaNO2 (poniżej 1%). Takowa jest dostępna tutaj.
• Cukier pozyskiwany z buraków czy trzciny cukrowej nie jest środkiem peklującym sam w sobie, jednak często dodawany jest do mieszanki peklującej. Dodanie niewielkiej ilości cukru czy innej substancji słodzącej np. miodu do mieszanki powoduje, że mięso nadmiernie nie wysycha i nie twardnieje a przy tym zwiększa jej działania konserwujące w skutek biochemicznego zakwaszenia środowiska nie sprzyjającego rozwojowi bakterii gnilnych.
Pisząc o substancjach peklujących należy również wspomnieć o wodzie. Woda stanowi główny składnik solanki i jako rozpuszczalnik mieszanki peklującej ma istotny wpływ na wyniki peklowania. Woda używana do przyrządzania solanek peklujących powinna odpowiadać wymaganiom stawianym w stosunku do wody zdatnej do picia. W przypadku polskiej wody kranowej należy ją uprzednio przefiltrować i zagotować tak, aby ewentualne zanieczyszczenia jak na przykład żelazo, siarczany miedziane, chlorek wapniowy czy siarczan sodowy nie przedostały się do solanki i nie wpływały negatywnie np. na barwę peklowanego mięsa (żelazo).
Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących wykorzystuje się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym. Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach 2–6°C.
Solanka peklująca nastrzykowa
Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli kuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz fosforanów i innych środków wspomagających używane do nastrzykowego peklowania mięsa. Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry i azotynu), przy czym dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki, o ile są używane do danej solanki - dodatki winny być dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa do całej ilości i dokładnie miesza.
Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za pomocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie na 24-48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie produktu. Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy specjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu.
Solanka peklująca zalewowa
Solankę peklującą zalewową przyrządza się w podobny sposób jak solankę nastrzykową. Po rozpuszczeniu w wodzie przewidzianych przepisem składników solankę pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie przelewa ją lub przepompowuje do zbiornika, zwracając uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika. Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie (zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej użytkowania, powinna ona być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki.
Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni naczynia, mieszając równocześnie solankę ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po wzmocnieniu solanka powinna być odstawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się wzmocnioną (regenerowaną) solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr z gazy. Starannie pielęgnowaną solankę zalewową można używać latami. Wieloletnie używanie tej samej solanki ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędność w zużyciu składników niezbędnych do przygotowywania solanki.
Mieszanka peklująca
Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku: sól kuchenna 100 kg saletra 3 - 5 kg Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie połączyły się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki. Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej. Stosując peklosól należy jej ilość dostosować do ilości powyższej mieszanki. Bardziej szczegółowo poszczególne metody peklowania omówiono na stronie w dziale Peklowanie.
Metody peklowania
Obecnie rozróżnia się peklowanie: suche, mokre i mieszane. Natomiast peklowanie mokre dzieli się na: zalewowe, nastrzykowe (domięśniowe lub doarteryjne) lub kombinowane (nastrzykowo-zalewowe).
Peklowanie na sucho
Peklowanie mięsa na sucho polega na tym, że kawałki mięsa naciera się dokładnie mieszanką peklującą ze wszystkich stron, następnie zaś natarte kawałki mięsa układa się (zależnie od rodzaju produkcji) w basenach, beczkach, zbiornikach lub innych naczyniach (jak np. wanny aluminiowe). Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio w dolnej warstwie znalazły się na wierzchu i odwrotnie.
Peklowanie mięsa bez kości (przeznaczonego do produkcji wędlin) polega na wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, a następnie umieszczeniu go w basenach lub innych naczyniach, w których przebywa aż do zakończenia procesu peklowania (48-72 godzin). Do peklowania na sucho używa się peklosoli (sól peklowa) lub mieszanki peklującej, w skład której wchodzi: sól kuchenna, saletra (azotan), cukier oraz ewentualnie peklosól.
Peklowanie na mokro
Peklowanie zalewowe polega na tym, że mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach i następnie zalewa roztworem peklującym (solanką). Mięso zalane solanką pozostaje w naczyniach lub basenach przez cały czas peklowania zabezpieczone przed wypływaniem na powierzchnię solanki (musi być pokryte z wierzchu solanką). Przy tej metodzie często końcową fazą jest ociekanie mięsa po wyjęciu z solanki.
Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie to wykonuje się dwoma różnymi (chociaż podobnymi do siebie) sposobami, tj. domięśniowo i dotętniczo. Przy peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę peklującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej igły. Przy peklowaniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzykiwanie solanki, wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do igły palcami. Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez siatkę naczyń krwionośnych. W wyrobach domowych częściej jednak stosuje się nastrzykiwanie domięśniowe, które jest prostsze i nie wymaga wiedzy dotyczącej układu krwionośnego mięsa. Nastrzykiwanie domięśniowe jest bardziej czasochłonne, ponieważ nasalają się tylko okolice nakłucia, co przy większym płacie mięsa wymaga wielokrotnych zabiegów.
Peklowanie kombinowane i mieszane
Peklowanie kombinowane wykonuje się w ten sposób, że do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę, następnie zaś mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solanką zalewową. Peklowanie mokre kombinowane jest stosowane przy produkcji bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków.
Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda mokra), a następnie natarte mieszaniną peklującą (metoda sucha); Lub też naprzód naciera się powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie układa w basenach i zalewa solanką. Peklowanie mieszane jest najrzadziej stosowaną metodą, używaną tylko w odniesieniu do produkcji specjalnych.
Szybkość peklowania
Szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu peklowania zależą od kilku czynników, w tym przede wszystkim od:
• rodzaju mięsa,
• temperatury peklowania (mięsa, solanki, miejsca pracy) - solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5°C, praktycznie zaś - od 0,4 do 6,0°C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10°C; natomiast w temp. 0°C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.
• stężenia solanki - Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%. Roztwór soli (mieszanki peklującej), rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie białka z mięsa.
• czasu solenia - w ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.
• stanu mięsa w chwili solenia - jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).
• metody solenia - Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa. Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe.
Przydatny sprzęt
Niezbędny sprzęt wymagany do peklowania jest ograniczony do kilku pozycji i zależy od wybranej przez nas metody peklowania. W przypadku metody peklowania na sucho potrzebny będzie drewniany pojemnik, skrzynia z małymi otworami w dnie i z wiekiem. Peklowanie na mokro wymaga strzykawki z igłą a peklowanie na mokro dużego naczynia, pojemnika wystarczająco dużego, aby pomieścić przygotowane mięso w całości przykryte zalewą. Może być z drewna, stali nierdzewnej czy plastiku. Ponadto do każdego rodzaju peklowania przydatna będzie waga kuchenna do ważenia środków peklujących i mięsa. Należy pamiętać, ze nastrzykiwarki posiadają dwa rodzaje igieł:
• do nastrzykiwania domięśniowego - igła długości ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi (do 24) otworkami bocznymi, o średnicy nie przekraczającej 1,25 mm;
• do nastrzykiwania dotętniczego - igła krótsza, z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu, skierowanym na wprost.
Do peklowania na morko przydatny okazać się może także termometr z sondą, który mierzy temperaturę wody i zalewu oraz areometr Baumé. Areometr to urządzenie służące do mierzenia gęstości roztworu (solanki) w stopniach Baumé (°Bé), które w przybliżeniu odpowiadają procentowej zawartości chlorku sodu w roztworze wodnym. Punkt zerowy w skali Baumé odpowiada gęstości wody, natomiast punkt 10°Bé - gęstości 10% roztworu NaCl. Areometr Baumé stosowany jest do pomiaru gęstości roztworów soli kuchennej, syropów skrobiowych, kwasu siarkowego, wodorotlenku sodu.
Artykuł powstał na podstawie:
1. Wilbur Eastman, Domowe przetwory z mięsa, Świat Książki, Warszawa 2006.
2. Władysław Poszepczyński, Domowe przetwory z mięsa, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1985.
3. Władysław Poszepczyński, Przetwórstwo mięsa, WSZiP, Warszawa 1981.
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25


Powrót do Masarskie rzemiosło

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron