PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Nasze zmagania z domową produkcją wędlin.

PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez ignorant » czwartek, 11 mar 2010, 11:12

WIEM ŻE SĄ U NAS OSOBY ZAINTERESOWANE
TYM TEMATEM,a wogóle to temat wart poznania.

Wbrew pozorom i zasadom schładzania mięs przy produkcji
wyrobów z nich dokonywanych można również produkować
kiełbasy z mięsa tzw."ciepłego",bezpośrednio po uboju zwierzęcia.
Pod warunkiem {rygorem} przestrzegania poniższych zasad:

1}Temperatura mięsa nie może być niższa od 25st.C.
2}Solenie musi się odbywać bezpośrednio{tylko}w produkcji
np.urządz.do mieszania {mieszałka},czy do emulgowania{kuter}
lub w warunkach domowych,-naczynie do wyrabiania farszu.
3}Należy też proces wykonywać sprawnie i szybko a temperatura
nie powinna spaść poniżej określonego minimum,20-tu st.C.
TO TRZY "ŚWIĘTE "ZASADY- decydujące o konsystencji wyrobu.

Jak wspomniałem wyżej,"ciepłe mięso" cechują bardzo dobre
właściwości,niezbędne w produkcji kiełbas parzonych.
Należy tylko właściwie interpretować samo pojęcie "mięsa ciepłego"
W tym konkretnym przypadku,jest to mięso które nie uległo jeszcze
tzw."stężeniu poubojowemu"{czy inaczej pośmiertnemu}
Po uboju mięso ma +-36stC.W temperaturze 18st.C.,stężenie następuje
w 4-6-ciu godz.Mięśnie początkowo miękkie i elastyczne,powoli sztywnieją
aż do osiągnięcia tegoż stężenia pośmiertnego{patrz celowo wcześniejszy post,
w Masarskie Rzemiosło "schładzanie mięsa"}

W wyniku wykrwawienia zwierzęcia krew przestaje dostarczać tlen do mięśni,
ponieważ już jej w nich nie ma,a glikogen w nich zawarty rozkłada się do kwasu mlekowego.
pH za życia {+-7,2}tzw.czynna,obniża się pośmiertnie do +-5,3,
w mięsniach następuje stan skurczu i to jest własnie to stężenie poubojowe.
WTEDY JUŻ NIE WOLNO PRZYSTĘPOWAC DO PRODUKCJI,BEZ UPRZEDNIEGO SCHŁODZENIA.

Mięso w stanie stężenia pouboj.nie nadaje się do przetwórstwa.
Stan stężenia negatywnie oddziałuje na jego kruchośc i chłonność wody.
Kwasowośc{pH}w staniie skurczu nie stwarza możliwości chłonienia wody.

Dopiero gdy stężenie o którym mowa,ustąpi,to znaczy,po 24-48godz.{zależy od war. klimatycz}
od uboju,w wyniku przemian białek,-nasępuje wzrost pH mięsa,jednak nigdy już nie
osiągnie ono tak wysokiej kwasowości jak mięso"CIEPŁE"{POUBOJOWO}[pH 7,3]
Natomiast mięso wychłodzone < 6 .
W mięsie po uboju - aktyna i miozyna są rozdzielone{bardzo ważne przy wyrabianiu farszu
{idealna chłonność wody}
Natomiast w miesie wychłodzonym,przy w/w kwasowości{,pH 6} ,aktyna i miodyna
stanowią jednośći są jakgdyby,- razem,co bardzo zmniejsza chłonnośc wody.
Poza tem,co bardzo istotne,w "ciepłym",był glikogen, a w wychłodzonym,niestety nie ma.

Przy wyrabianiu mięsa "ciepłego" najistotniejsze jest to,że aktyna i miozyna,jak wspomniałem
wyżej są rozdzielone,a struktura białek jest "OTWARTA"{to są te najlepsze właściwości
mięsa"CIEPŁEGO:
W mięsie już potem wychłodzonym to wszystko się jakgdyby odwraca i warunki produkcji
wyrobów są inne.
Dla przykładu powiem że przy użyciu "CIEPŁEGO" mięsa wołowego,ale również i wieprzowego,
można produkować kiełbasy parzone dobrej jakości,bez dodatku pomocniczych środków do wyrabiania farszu {fosforany,cytryniany}[ patrz,post "jak to jest z tymi fosforanami",
,ponieważ właściwości o których wspomniałem wyżej,pozwalają chłonąć wodę w ilościach
wystarczających przy produkcji kiełbas parzonych,bez podcieku tłuszczu i galarety.
NA WSZELKI WYPADEK,- POWODZENIA.
P O Z D R A W I A M.
ignorant
 
Posty: 341
Dołączył(a): piątek, 15 sty 2010, 22:47
Lokalizacja: Włocławek

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez pedro » czwartek, 11 mar 2010, 15:23

W produkcji kiełbas z "ciepłego" mięsa specjalizują się Węgrzy. Rzadko mam okazję być przy uboju i nigdy nie widziałem, aby w moich stronach robiono takie kiełbasy. Jednak ciekawi mnie sposób peklowania mięsa. Czy stosuje się peklosól ? Ta jak wiadomo potrzebuje czasu aby w mięsie utrwalić różową barwę. A może sama sól ? Jeśli tak, to czy kiełbasa będzie szara, czy różowa ?
I jeszcze jedno pytanie. Czy kiełbasy produkowane z ciepłego mięsa mają jakieś szczególne walory smakowe odmienne od tych produkowanych z mięsa schłodzonego ?
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez ignorant » czwartek, 11 mar 2010, 19:06

Widzę że kol.Pedro temat zainteresował,
dlatego też musi być trochę rozszerzony.

Tak jak stwierdził Pedro,nie często bywa się przy uboju,
a jeszcze rzadziej można spotkać sie tam z produkcją
z mięsa "ciepłego".Prawda jest też taka,że nie musi być
ona robiona zaraz po uboju.
Co zapobiegliwsi rzemieślnicy{chociaż sporadycznie},
w związku z tym że nie zawsze mają możliwość użycia do produkcji
kiełbas parzonych{z różnych zresztą przyczyn}mięsa "ciepłego",
niemrożonego,stosują go jako dodatek podczas kutrowania ,
po jego uprzednim zamrożeniu,w stanie autentycznie "ciepłym"
{nie mylić z mięsem wychłodzonym}
W obydwu przypadkach można używać sól i peklosól{jak kto woli}
zaraz po uboju mięso ma temp.+-36st,C.{szybsze przechodzenie do związków azotu}
W przypadku użycia peklosoli,choć okres krótki,barwa różowa zdąży się utrwalić.

W drugim przypadku,dodam{co bardzo istotne}
że mięsa "CIEPŁEGO"{mowa o chudym mięsie jako dodatku do np.kutrowania}
które zamrożone było właśnie w stanie ciepłym,bez dodatku soli czy peklosoli
nie należy rozmrażać przed przerobem,ponieważ podczas rozmrażania,w skutek
szybkiego "zesztywnienia"mięśni{nie mylić z twardością mięsa},następuje utrata zdolności
wiązania wody{i bez fosforanów ani rusz},
Rozmrażanie musi następować bezpośrednio podczas produkcji np.w kutrze
po uprzednim zgrubnym rozdrobnieniu,
Podczas rozmrożenia w kutrze białka przechodzą do roztworui pozostają w mięsie,a nie
np,na stole.Zaraz na początku mieszania czy emulgowania dodaje się sól czy peklosól,-
które to dodatki skutecznie zapobiegną wspomnianemu stężeniu mięśni i zdolność wiązania wody zostanie zachowana.Chciałem jeszcze dodać że czas kutrowania będziemy zmieniać
w zależności od ilościowych wymogów recepturalnych dodatku tego chudego mięsa,
Można powiedzieć tak: im więcej użyjemy mrożonego mięsa "CIEPŁEGO"
oraz im większy będzie dodatek lodu,tym dłuższy będzie czas rozdrabniania
czy emulgowania na kutrze.Równocześnie rośnie w zależniści od obrotów noży tnących
oraz misy,obciązenie mechaniczne,co skutkuje bardziej miękką konsystencją wyrobu.
Pamiętamy też z poprzedniego mego postu,że zamrożone ciepłe ,chude mięso,ma wysokie pH
ponieważ nie nastąpiło omawiane też tzw.stężenie pośmiertne.{czynnik poprawiający wiązanie wody}
W zależności od ilościowego udziału mięsa ciepłego mrożonego zmienia się więc i smak.
MYŚLĘ PEDRO ŻE DOŚC JUŻ MNIĘ WYMĘCZYŁEŚ I O UZUPEŁNIENIE POPROSIMY WIADOMO KOGO.{dobrego,aktualnego praktyka.}
Pedro!{nie patrz na salceson}
Ta kiełbasa jest popełniona z "CIEPŁEGO" mięsa z tym że po lekkiej obsuszce.
Wygląd widać,a smak "miodzik".Napewno nie "kwaskowa"
Myślę że wykonawca co nie co o niej powie.
P O Z D R A W I A M.
ignorant
 
Posty: 341
Dołączył(a): piątek, 15 sty 2010, 22:47
Lokalizacja: Włocławek

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez kasikrocze » niedziela, 25 kwi 2010, 16:18

ignorant napisał(a):Widzę że kol.Pedro temat zainteresował,
dlatego też musi być trochę rozszerzony.




:oops: :oops: :oops: :oops: :oops: :oops:
Człowieku Ty tego nie udowodniłeś i nie podszywaj się pod cudzą pracę :!: :!: :!: :!: :!:


Wracając do tematu.

Autor publikacji ma rację.
Co prawda nie mogę się wypowiedzieć co do ostatnich dwóch akapitów (przetwórstwo) ale z rozbiorem na ciepło to prawda i kiedyś było na uczelniach i w Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego robione. Problem w tym że wymaga to niesamowitego rygoru czasowego bo po 2 godzinach po uboju mięsa ma najgorsze ze wszystkich właściwości tak więc masz 2 godziny by ubić podzielić i zapeklować.
Przy większej produkcji jest to nie możliwe.
Jeszce pewne zastrzeżenia odniósłbym do temperatur, iż są o 2 st C zakłamane od oryginału :!: :twisted:



Przepraszam, a te wędliny to owoc Twojej pracy z mięsem ciepłym?
Jakoś widzę coś tu podrobowego a to małe znaczenie czy to ciepłe czy zimne ;) :o :lol:
Ostatnio edytowano niedziela, 25 kwi 2010, 16:30 przez kasikrocze, łącznie edytowano 1 raz
Avatar użytkownika
kasikrocze
 
Posty: 32
Dołączył(a): niedziela, 25 kwi 2010, 05:57

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez kasikrocze » niedziela, 25 kwi 2010, 16:27

pedro napisał(a):W produkcji kiełbas z "ciepłego" mięsa specjalizują się Węgrzy. Rzadko mam okazję być przy uboju i nigdy nie widziałem, aby w moich stronach robiono takie kiełbasy. Jednak ciekawi mnie sposób peklowania mięsa. Czy stosuje się peklosól ? Ta jak wiadomo potrzebuje czasu aby w mięsie utrwalić różową barwę. A może sama sól ? Jeśli tak, to czy kiełbasa będzie szara, czy różowa ?
I jeszcze jedno pytanie. Czy kiełbasy produkowane z ciepłego mięsa mają jakieś szczególne walory smakowe odmienne od tych produkowanych z mięsa schłodzonego ?



Panie kolego, czy możesz mi podać jeden zakład który wg. Ciebie jest w tym wyspecjalizowany?
Akurat tak się składa że znam tamten rynek i coś o tym się nie mówi, a więcej RPA ma to bardziej opanowane :mrgreen:
Avatar użytkownika
kasikrocze
 
Posty: 32
Dołączył(a): niedziela, 25 kwi 2010, 05:57

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez Wiedźma » niedziela, 25 kwi 2010, 16:30

kasikrocze napisał(a):Panie kolego, czy możesz mi podać jeden zakład który wg. Ciebie jest w tym wyspecjalizowany?

A może nam koleżko napiszesz w czym specjalizuje się Twój zakład ?
Przyjaciele są jak ciche anioły, które podnoszą nas, gdy nasze skrzydła zapomniały jak latać.
Avatar użytkownika
Wiedźma
 
Posty: 2430
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 17:27
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez BAD-GIRL » niedziela, 25 kwi 2010, 16:32

Wiedźma napisał(a):
kasikrocze napisał(a):Panie kolego, czy możesz mi podać jeden zakład który wg. Ciebie jest w tym wyspecjalizowany?

A może nam koleżko napiszesz w czym specjalizuje się Twój zakład ?


W rozwieraniu krocza ? :roll: ;)
Przyjaźń powiększa szczęście i pomniejsza nieszczęście... podwajając naszą radość i dzieląc na pół smutek.
Joseph Addison
Avatar użytkownika
BAD-GIRL
 
Posty: 432
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 17:41
Lokalizacja: Lyck

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez kasikrocze » niedziela, 25 kwi 2010, 16:35

zwykły zakład przemysłu mięsnego, specjalizacją przewodnią jest zaspokojenie potrzeb klienta.
Oczywiście mają jakieś sztandarowe asortymenty, którymi się chwalą i to owocnie ;)
Tylko nie wiem, co to ma do dyskusji?
Ów Wiedźma jest ciekawa jak się tu znalazłem czy chce zabrać głos w dyskusji?
Avatar użytkownika
kasikrocze
 
Posty: 32
Dołączył(a): niedziela, 25 kwi 2010, 05:57

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez kasikrocze » niedziela, 25 kwi 2010, 16:36

BAD-GIRL napisał(a):
Wiedźma napisał(a):
kasikrocze napisał(a):Panie kolego, czy możesz mi podać jeden zakład który wg. Ciebie jest w tym wyspecjalizowany?

A może nam koleżko napiszesz w czym specjalizuje się Twój zakład ?


W rozwieraniu krocza ? :roll: ;)

zastanawia mnie :
czy to propozycja?
czy jesteś na tyle ograniczony aby rozmawiać na temat?
Avatar użytkownika
kasikrocze
 
Posty: 32
Dołączył(a): niedziela, 25 kwi 2010, 05:57

Re: PRODUKCJA KIEŁBAS z MIĘSA "CIEPŁEGO"{zaraz po uboju}

Postprzez BAD-GIRL » niedziela, 25 kwi 2010, 16:39

Z pewnością nie jestem bardziej "ograniczony" od zawartości jaką posiada twoj nick i avatar :lol:

Co do propozycji, to będziesz "musiała" poszukać okazji na innym podwórku.
Przyjaźń powiększa szczęście i pomniejsza nieszczęście... podwajając naszą radość i dzieląc na pół smutek.
Joseph Addison
Avatar użytkownika
BAD-GIRL
 
Posty: 432
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 17:41
Lokalizacja: Lyck

Następna strona

Powrót do Masarskie rzemiosło

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron