BŁĘDY POPEŁNIANE PODCZAS WĘDZENIA I ICH PRZYCZYNY

Nasze zmagania z domową produkcją wędlin.

BŁĘDY POPEŁNIANE PODCZAS WĘDZENIA I ICH PRZYCZYNY

Postprzez wielkopolanin » środa, 6 sty 2010, 21:18

Błędy popełniane podczas wędzenia i ich przyczyny

Gdy powstaje zbyt mało dymu, drewno wędzarnicze wygasa lub nie wypala się do końca.
• Przy niskim ciśnieniu w kominie może stać słup zimnego powietrza, który uniemożliwia ciąg kominowy szczególnie w wysokich kominach. Można temu zapobiec, spalając kartkę papieru przez drzwiczki rewizyjnej znajdującej się w górnej jednej trzeciej komina. Słup zimnego powietrza zostaje wówczas usunięty.
• Ciąg dymu jest zbyt mały. Funkcjonujący ma ciąg około 1-2 bar. Faktyczny ciąg kominowy może zmierzyć kominiarz.
• Wietrzenie wędzarni następuje przy niedoborze świeżego powietrza. Dla dostatecznego wietrzenia wędzarni należy wykonać zgodne z przepisami szczeliny wentylacyjne lub wyprowadzić na zewnątrz rurę wentylacyjną. Szczelin ani rury nie wolno zatykać podczas wędzenia nawet w chłodnych miesiącach zimowych.
• Stosujemy zbyt mokre drewno wędzarnicze. Powinno ono być odpowiednio suche.
• Klapa wentylacyjna może być zbyt mocno zamknięta i drewno wędzarnicze ma do żarzenia się zbyt mało świeżego powietrza. Klapa wentylacyjna powinna umożliwiać płynną regulację, dostosowana do warunków wędzenia.
Powstaje nadmiar dymu, drewno wędzarnicze spala się zbyt szybko
• Stosowany materiał drzewny jest zbyt luźno ułożony lub za suchy. W celu uniknięcia ewentualnego rozniecenia drewno nie powinno być ułożone zbyt luźno
• Ciąg kominowy jest za silny. Odpowiednimi szybrami można tłumić dostęp powietrza.

Następuje nadmierne wysuszenie wędzonek, zwłaszcza na brzegach
• Prędkość powietrza w kominie jest zbyt duża. Wskutek tego produkty zbyt szybko obsychają.
• Produkty są wędzone zbyt wysokiej temperaturze lub przechowywane w ciepłym i suchym miejscu.
Wędzonka zaczyna pleśnieć, pokrywa się nalotem
• Niedostateczna higiena produkcji (wyrobu kiełbas, peklowania itp.). Możliwe błędy.
• Zbyt słabe wędzenie produktów. Składniki dymu wędzarniczego powodują ich swoistą konserwację, powstrzymując tworzenie się pleśni.
• Przechowywanie produktów w zbyt dłużej wilgotności powietrza. Wilgotność powietrza w przechowalni nie powinna przekraczać wilgotności względnej 80%.
• Wędzenie i przechowywanie produktów w pomieszczeniu o niedostatecznej wentylacji.
Wędzonka psuje się (psucie się wywołane przez bakterie)
• Wędzonki wisiały w wędzarni zbyt ciasno obok siebie, wskutek czego miejsca ich stykania się nie zostały owiane dymem.
• Higiena w przechowalni lub dojrzewalni nie odpowiada standardom.
Z wędzonki kapie tłuszcz, który się stopił
• Temperatura wędzenia była zbyt wysoka. Zwłaszcza w przypadku boczku należy zwracać uwagę na temperaturę
Wędzone mięso ma nietypowy smak (karbolu, terpentyny itp.).
• Użyte drewno wędzarnicze było przechowywane w zbyt wilgotnych warunkach
• Użyte drewno wędzarnicze było zanieczyszczone cząsteczkami substancji obcych (resztkami lakieru itp.)
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: BŁĘDY POPEŁNIANE PODCZAS WĘDZENIA I ICH PRZYCZYNY

Postprzez Andyandy » czwartek, 4 lip 2013, 21:51

Funkcjonujący ma ciąg około 1-2 bar. 1 bar = 0,986923 Atm, a 2 bary = 1,973847 Atm fizycznej. To niezły ciąg jest w kominie. :shock:
Andyandy
 
Posty: 6
Dołączył(a): czwartek, 4 lip 2013, 17:49


Powrót do Masarskie rzemiosło

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 7 gości

cron