PARÓWKI

PARÓWKI

Postprzez wielkopolanin » niedziela, 6 gru 2009, 13:26

PARÓWKI
Receptura na 10kg
Mięso
- Wieprzowina kl. III 5kg
-wołowina kl. II 1,5 kg
-podgardle 1,5kg
-tłuszcz miękki 2,0 kg
-woda 1,5litra
Przyprawy
-sól 0,10kg
-peklosól 0,09kg
-pieprz 0,009kg
-gałka muszkatołowa 0,005kg
-mąka tortowa 1/3 szklanki
-ketchup 0,10kg
- 2% mleko
Jelita 26-28
Sposób wykonania
Mięso peklujemy 48h
Po upływie czasu peklowania mięso mielimy przez sitko o Sr 1-2mn tłuszcz także mielimy na sitku 1-2mm Mięso wołowe wraz z III wieprzową poddajemy kutrowaniu lub 3-4 krotnemu mieleniu dodając przyprawy wodę i mieszamy do uzyskania masy kleistej
W 2 Fazie dodajemy tłuszcz,mąkę, ketchup i mieszamy, aby dokładnie rozprowadzić dodane składniki po tej czynności ponownie mielimy 2 razy.
Wędzenie
-wędzimy w ciepłym dymie do jasno złotego koloru
Parzenie
-15-20mn w temp 75stC
Studzenie
-Studzimy w zimnej wodzie do 30 stC

Smacznego

Obrazek
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: PARÓWKI

Postprzez bielok » środa, 17 lis 2010, 10:01

Cześć :)

Co to jest : - Wieprzowina kl. III ?
golonka?
Pozdrawiam serdecznie
smoczysko - bieloczysko
gadzina wredna całkiem bezpośrednia,
kawał drania zarazem
co prześwit w drzwiach zajmuje swym zadem
bielok
 
Posty: 183
Dołączył(a): niedziela, 18 kwi 2010, 15:36
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: PARÓWKI

Postprzez pedro » środa, 17 lis 2010, 10:58

Mięso ścięgniste. Mięso z golonki jak najbardziej :).
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: PARÓWKI

Postprzez bielok » środa, 17 lis 2010, 11:02

Cześć :)

Które mięso wieprzowe jeszcze jest ścięgniste?
Pozdrawiam serdecznie
smoczysko - bieloczysko
gadzina wredna całkiem bezpośrednia,
kawał drania zarazem
co prześwit w drzwiach zajmuje swym zadem
bielok
 
Posty: 183
Dołączył(a): niedziela, 18 kwi 2010, 15:36
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: PARÓWKI

Postprzez pedro » środa, 17 lis 2010, 11:08

Najbardziej ścięgniste jest z golonki. Podczas rozbioru (klasyfikowania) poszczególnych elementów też można ścięgniste kawałki wykroić np. z łopatki. Z wołowiny najlepsza jest pręga.
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: PARÓWKI

Postprzez bielok » środa, 17 lis 2010, 11:22

Cześć :)

Dziekuję :)
Pozdrawiam serdecznie
smoczysko - bieloczysko
gadzina wredna całkiem bezpośrednia,
kawał drania zarazem
co prześwit w drzwiach zajmuje swym zadem
bielok
 
Posty: 183
Dołączył(a): niedziela, 18 kwi 2010, 15:36
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: PARÓWKI

Postprzez kik » czwartek, 18 lis 2010, 22:59

Przepraszam ale jaka to jest wolowina kl II? Czy przy okazji można poprosić o wyjasnienie klas wołowiny?
Pozdrawiam i z gory dziękuje.
kik
 
Posty: 8
Dołączył(a): sobota, 6 lut 2010, 11:20

Re: PARÓWKI

Postprzez pedro » piątek, 19 lis 2010, 07:25

Nie ma co przepraszać. Wołowina dzieli się na pięć klas (w niektórych podziałach występują cztery klasy tj kl. IV i V razem) :

klasa I mięso chude nieścięgniste,
klasa II mięso chude ścięgniste,
klasa III mięso mięso tłuste,
klasa IV mięso krwawe,
klasa V ścięgna powięzi.

Wg obowiązujących standartów UE rozróżnia się również pięć klas:

I najlepsze, chude mięso - np. dolna i górna zrazowa, bez ścięgen i widocznego tłuszczu,
II chude mięso karku, podgardla, udźca, bez ścięgen, z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie 5%,
III mięso wołowe, przerastane tłuszczem z karku, podgardla, mięśnie międzyżebrowe, ścięgna usunięte częściowo, z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie 10%,
IV ścinki wołowe, mięso tłuste, ścięgniste z widoczną zawartością tłuszczu na poziomie 15%,
Osobno występuje tłuszcz wołowy.

Żródło: http://www.avo.pl/klasyfikacja_wolowe.html

Ciekawa strona o klasyfikacji (i nie tylko) również tu: http://swiat-wedlin.pl/elementarz-miesa ... -cielecina
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: PARÓWKI

Postprzez bielok » sobota, 20 lis 2010, 06:59

Cześć :)
Kurde .... coś mi się zdaje mało tego pieprzu na 10 kg. Faktycznie tylko 9 g?
Pozdrawiam serdecznie
smoczysko - bieloczysko
gadzina wredna całkiem bezpośrednia,
kawał drania zarazem
co prześwit w drzwiach zajmuje swym zadem
bielok
 
Posty: 183
Dołączył(a): niedziela, 18 kwi 2010, 15:36
Lokalizacja: Bielsko-Biała

Re: PARÓWKI

Postprzez Wiedźma » sobota, 20 lis 2010, 09:37

Ja bym dodała do parówek biały pieprz w ilość 2 g na 1kg farszu .
pedro zawsze tak robi :D .
Przyjaciele są jak ciche anioły, które podnoszą nas, gdy nasze skrzydła zapomniały jak latać.
Avatar użytkownika
Wiedźma
 
Posty: 2432
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 17:27
Lokalizacja: Zebrzydowice

Następna strona

Powrót do Kiełbasy

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron