OLINKOWE KABANOSY

OLINKOWE KABANOSY

Postprzez OLINKA » poniedziałek, 31 sty 2011, 13:47



Kabanosy robię od dawna. Przyznaję jednak, że pierwsze produkcje wolałabym zapomnieć. Po pierwsze najgorsze było "opanowanie" jelit, po drugie brak nadziewarki a maszynka do mięsa z końcówką do kiełbas to porażka. Przede wszystkim farsz był miażdżony co sprawiało , że zamiast kiełbasy wychodziła "guma". Po "opanowaniu" jelit i zakupie nadziewarki pozostał problem odpowiedniego doboru mięsa co oczywiście ma wpływ na smak jak i charakterystyczny dla kabanosów "trzask" łamanej podsuszonej kiełbaski. Po kilkunastu produkcjach mogę przedstawić w pełni wypróbowany i sprawdzony przepis:
Podam na 5 kg ( ale u mnie jet to zawsze inna ilość mięsa więc muszę przeliczać wszystkie przyprawy na 1 kg )

2 kg biodrówki,
3 kg białego boczku ( jeśli boczek jest zbyt chudy dodaję słoninę )

Mięsa kroję w kostkę średnio 3x3 cm, każde mięsko wkładam do osobnej miski.

Na każdy kg mięsa daję 17 g peklosoli i szczyptę cukru

Mięso mieszam z peklosolą i cukrem i wkładam do lodówki na 48 do 72 h.

Po tym czasie mielę mięso na maszynce : biodrówkę na sitku o oczkach 10 mm, a boczek i ew. słoninę na oczku 8 mm, cały czas staram się aby mięso było w chłodnym miejscu.

Po zmieleniu mięs dodaję przyprawy w ilości ( na 5k g mięsa ) : 2,5 do 3 łyżeczek pieprzu, 4 do 5 łyżeczek kminku, 2 g gałki muszkatołowej i mieszam mięso z przyprawami ( czasami dodaję kilka ząbków czosnku ). Mięso należy tylko wymieszać nie wyrabiać aby było kleiste .

Następnie nadziewam w jelita w odcinki około 80 cm.



Wieszam w kotłowni na noc ( temperatura jest różna i zależy od pory roku ).



Wędzę ciepłym dymem około 50 st.c przez 3 h, następnie piekę w gorącym dymie aż kabanos ma 69-70 st.c w środku.



Wieszam w kotłowni i podsuszam raz mniej , raz bardziej ( to zależy od apetytu domowników )

A, że Olinek lubi kiełbasy od małego robię je często :lol:



:lol: :lol: :lol:
Avatar użytkownika
OLINKA
 
Posty: 226
Dołączył(a): czwartek, 30 wrz 2010, 07:48
Lokalizacja: częstochowa/rędziny

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez Hubertus » poniedziałek, 31 sty 2011, 13:51

"Po tym czasie mielę mięso na maszynce : biodrówkę na sitku o oczkach 10 mm, a boczek i ew. słoninę na oczku 8 mm, cały czas staram się aby mięso było w chłodnym miejscu. "

Dlaczego w chłodnym miejscu?
Pozdrawiam
Hubert vel Hubertus
Avatar użytkownika
Hubertus
 
Posty: 280
Dołączył(a): czwartek, 13 sty 2011, 21:25

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez Anetka » poniedziałek, 31 sty 2011, 14:02

Olinko super przepis pewno zrobię z niego tylko u nas biodrówka jest z kością więc trzeba sie pobawić w wykrawanie coby było 2 kg ;)
http://www.psisklep.com.pl/ :D
Avatar użytkownika
Anetka
 
Posty: 478
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 18:16
Lokalizacja: Łódź

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez OLINKA » poniedziałek, 31 sty 2011, 14:05

Kiedyś po wielu konsultacjach ze "znajomymi" i po ich sugestiach zaczęłam tak robić. Wydaje mi się, że jeśli mięso jest bardzo zimne a nawet podmrożone nie puszcza tak szybko kleju. A jak już pisałam farsz na kabanosy nie może być wyrabiany do kleistości bo negatywnie to wpływa na jego strukturę. mięso jest bardziej gumowate niż kruche.

Anetko nie przejmuj się tym zbytnio, podane proporcje mogą być zmienione oby były zbliżone do podanych powyżej. Mnie rzadko się zdarza aby biodrówki było dokładnie 2 kg czasem mam 1,8 kg a czasami 2,3 kg różnie bywa. To nie apteka
Avatar użytkownika
OLINKA
 
Posty: 226
Dołączył(a): czwartek, 30 wrz 2010, 07:48
Lokalizacja: częstochowa/rędziny

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez Wiedźma » poniedziałek, 31 sty 2011, 14:31

Kabanoski pysznie wyglądają :) ! Brawa dla Olinka za prezentację kiełbasek Obrazek
Przyjaciele są jak ciche anioły, które podnoszą nas, gdy nasze skrzydła zapomniały jak latać.
Avatar użytkownika
Wiedźma
 
Posty: 2424
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 17:27
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez bastisz » poniedziałek, 31 sty 2011, 15:12

Olinka pytanie, jakiego rozmiaru jelit i lejka używasz do produkcji takich smakowitych wyrobów :o
ważne to dobrze zadymić: jasiu52
Avatar użytkownika
bastisz
 
Posty: 177
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:44
Lokalizacja: Dąbie k/ Będzina

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez OLINKA » poniedziałek, 31 sty 2011, 15:25

Jelita baranie rozmiar 22/24 ostatnio moczę dość długo. a nadziewarkę mam taką

nadziewarka.jpg
nadziewarka.jpg (5.1 KiB) Przeglądane 2789 razy


używam najcieńszego lejka 15 mm
Avatar użytkownika
OLINKA
 
Posty: 226
Dołączył(a): czwartek, 30 wrz 2010, 07:48
Lokalizacja: częstochowa/rędziny

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez Tosia » poniedziałek, 31 sty 2011, 15:54

:shock: Olinko ale smakowite te kabanoski ,aż by się zjadło :P
Tosia
 
Posty: 230
Dołączył(a): poniedziałek, 10 sty 2011, 18:25

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez wena » poniedziałek, 31 sty 2011, 22:57

Mnie tylko w tym przepisie przeraża ilość gałki muszkatałowej. Dwie łyżeczki na 5 kg to wg mnie bardzo dużo. Może tak jest dobrze? ja daję 1/4 tego na 5 kg.
Może kwestia gustu, może daję za mało?
wena
 
Posty: 1207
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:50

Re: OLINKOWE KABANOSY

Postprzez Crael » poniedziałek, 31 sty 2011, 23:16

Pysznie wyglądają te Twoje kabanosy. Tylko pogratulować. :D :D
Kminek dajesz w całości, czy trochę go maltretujesz ? :D :D
Ja na kilka sekund wrzucam do elektrycznego młynka do kawy, żeby go trochę połupać, ale nie zmielić.
W tym kraju, to nawet życie jest nielegalne (napis na murze)
Avatar użytkownika
Crael
 
Posty: 830
Dołączył(a): środa, 3 lut 2010, 21:38
Lokalizacja: Warszawa

Następna strona

Powrót do Kiełbasy

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron