KIEŁBASA SZYNKOWA

KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez pedro » środa, 6 paź 2010, 09:08

Kiełbasę robiłem wzorując się na przepisie niejakiego Szczepana, który kiedyś publikował swoje przepisy na stronie WD (ciekawe co się z nim stało :roll: ). Myślę, że się nie pogniewa jak przepis zamieszczę tutaj :D .

Przepis na 10 kg.

Wieprzowe I kl. 8 kg
Wieprzowe III kl. 2 kg

Przyprawy

Peklosól 20 g/kg
Cukier 0,5 g/kg
Pieprz 1 g/kg
Gałka muszkatołowa 0,1 g/kg

Osłonki białkowe Ø 85 mm

Mięsa pokroiłem i zapeklowałem (razem z cukrem) na 3 dni w lodówce. Mięso kl. I pokrojone na kawałki 2 x 3 cm, mięso kl. III zmielone na sitku Ø 4,5.
Do zapeklowanego mięsa kl. I dodałem 200 ml wody i wyrabiałem, aż woda się wchłonie, a mięso zrobi się mocno kleiste. Do zmielonego mięsa kl. III dodałem przyprawy i kolejne 200 ml wody, po czym dokładnie wyrobiłem, połączyłem z mięsem kl. I. i jeszcze raz dokładnie wyrobiłem.

Po napełnieniu batonów osadzanie 1 godz. osuszanie w wędzarni, aż batony przestaną się pocić i właściwe wędzenie – 4 godz. w temp. 50-60˚.
Parzenie 70 min. w temp. 70-75˚C.
Studzenie początkowo w letniej wodzie (ok. 30˚C), potem na powietrzu (10˚C) do całkowitego wystygnięcia.

Dziś rano degustacja. Wyszło nieźle. SMACZNEGO.
Załączniki
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez Crael » środa, 6 paź 2010, 09:56

Bardzo smakowicie wygląda ta Twoja kiełbasa. Aż ślinka leci. Narobiłeś mi smaka z samego rana.
Sadysta jeden, a ja nawet nie mam gdzie ugotować porządnego obiadu :evil:
Domyślam się że kl I to była szynka :lol: :lol:
pozdrawiam
W tym kraju, to nawet życie jest nielegalne (napis na murze)
Avatar użytkownika
Crael
 
Posty: 830
Dołączył(a): środa, 3 lut 2010, 21:38
Lokalizacja: Warszawa

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez pedro » środa, 6 paź 2010, 10:31

Crael napisał(a):Domyślam się że kl I to była szynka :lol: :lol:

Cała kiełbasa jest z szynki. Z 5 kg wyszło 3,8 kg jedynki i 1,2 trójki. Gdybym się bardziej przyłożył do rozbioru to proporcje, by wyszły jak w przepisie :D .
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez endrio » poniedziałek, 11 paź 2010, 21:40

Takiego rodzaju kiełbasy jeszcze nie robiłem, a smakowicie wygląda nadzwyczaj :D
O ile zakupię odpowiedni surowiec, to czeka mnie nowe wyzwanie :) , dla ścisłości mam tylko jedno pytanie - czy cukier do peklowania rozdzielić na obydwie klasy według wagi ?, ponieważ zrozumiałem, że kl. III peklowałeś zmieloną ?
Jestem na tak :)
endrio
 
Posty: 127
Dołączył(a): czwartek, 9 wrz 2010, 19:58
Lokalizacja: Nowe Miasto Lubawskie

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez pedro » poniedziałek, 11 paź 2010, 21:56

Może niejasno napisałem. Trójkę peklowałem pokrojoną tak jak zwykle kroi się do peklowania. Mieliłem już zapeklowaną. Cukier dodałem proporcjonalnie do peklowanych mięs.
Moim zdaniem najważniejsze w produkcji tego typu kiełbas jest dobre wyrobienie (do puszczenia kleju) surowca.
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1148
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez endrio » poniedziałek, 11 paź 2010, 21:59

No i wszystko jasne, pozostaje tylko wziąć się za robotę :)
O wynikach poinformuję.
Jestem na tak :)
endrio
 
Posty: 127
Dołączył(a): czwartek, 9 wrz 2010, 19:58
Lokalizacja: Nowe Miasto Lubawskie

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez Anetka » poniedziałek, 11 paź 2010, 22:21

A mnie pierwszy raz nie wyszła szynkowa to już drugi taki przypadek z mięsem z tego samego źródła , smak ok ale po sparzeniu porobiły się dziury i miejscami mięso się nie związało mimo, że przed wędzeniem były bardzo mocno nabite- kiełbasy bez powietrza a po wymieszaniu dość długim mięso było kleiste . Kiełbasa kombinowana zrobiona z mięsa z innego źródła jest ok tzn ,że coś chyba z mięsem a nie ja skopałam- to już drugi raz latem to samo po wędzeniu mięso się zepsuło :evil: znaczy to miejsce jest już dla mnie skończone JUŻ TAM NIE KUPIĘ MIĘCHA - choć teraz to nieudane trzeba zostawić do bigosu nie może się zmarnować chyba,że coś innego mogę z tego zrobić :roll: chwilowo zostało zamrożone .
http://www.psisklep.com.pl/ :D
Avatar użytkownika
Anetka
 
Posty: 478
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 18:16
Lokalizacja: Łódź

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez wena » poniedziałek, 11 paź 2010, 23:48

Ja już chyba 3 razy robiłem tą kiełbasę, również przypadkowo wg przepisu nikomu niznanego SZCZEPANA z WD. Pierwsza to była porażka. Również jak ANETKA miałem fatalne mięso. Miało tyle wody, że trudno było je wyrobić i uzyskać kleistść. Już w czasie peklowania wylewałem wodę z mięsa. Po wędzeniu i parzeniu przy krojeniu duże ilości wody. Dwie następne były bardziej udane bo mięso było z innego źródła. Ale batony również miały czasami dziury. To już moja wina bo źle wyrobiłem i za luźno napełniłem batony. Dla urozmajcenia asortymentu do części kiełbasy dodałem zielony pieprz. Przypominało to kiełbasę KOLSKĄ - taka była w dobrych czasach.
wena
 
Posty: 1207
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:50

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez endrio » sobota, 16 paź 2010, 21:59

Moje mięso na szczęście nie było specjalnie wodniste, ale ma pytanie, otóż ma tylko osłonki fi 60 i czy przy nich nie należałoby skrócić trochę czasu parzenia ? Liczę na sugestie :)
Jestem na tak :)
endrio
 
Posty: 127
Dołączył(a): czwartek, 9 wrz 2010, 19:58
Lokalizacja: Nowe Miasto Lubawskie

Re: KIEŁBASA SZYNKOWA

Postprzez wena » sobota, 16 paź 2010, 23:32

Przy cieńszych osłonkach można skrócić czas parzenia. Z tym skróceniem bym nie przesadzał.
wena
 
Posty: 1207
Dołączył(a): niedziela, 24 sty 2010, 18:50

Następna strona

Powrót do Kiełbasy

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 2 gości

cron