
KIEŁBASA SMACZNA PEDRA
Skład na 5 kg:
- wieprzowina kl I i II (łopatka) 3,5 kg,
- podgardle wieprzowe 1,0 kg,
- wołowina ścięgnista (pręga) 0,5 kg.
Przyprawy:
- pieprz 2g/kg,
- czosnek 2g/kg,
- gorczyca (cała) 1g/kg,
- kminek mielony 0,5g/kg,
- kolendra mielona 0,5g/kg,
- majeranek 0,5 g/kg.
Materiały pomocnicze:
- jelita kal. 28/30,
- floki.
Mięsa zapeklowałem 20g/kg. Po rozbiorze łopatki otrzymuję kl. I i II. Ilości nie podaję, bo zależne są od jakości samej łopatki. Mięsa mielę: kl. I na sitku 13, kl. II i połowa podgardla na sitku 8, druga połowa podgardla na sitku 4,5 i wołowina ścięgnista dwukrotnie na sitku 3 mm. Do zmielonej wołowiny daję przyprawy i 200 ml zimnej wody i dokładnie mieszam. Następnie dodaję wołowinę z przyprawami do pozostałych mięs (uprzednio dobrze schłodzonych) i wyrabiam intensywnie aż farsz stanie się kleisty (ciągną się tzw. anielskie włosy


