KIEŁBASA SZLACHTY

KIEŁBASA SZLACHTY

Postprzez wielkopolanin » poniedziałek, 30 lis 2009, 20:51

KIEŁBASA SZLACHTY

Kiełbasa ta była wyrabiana już w latach, 1665 kiedy to ludzie nie mieli do dyspozycji maszyn i takiej techniki, jaką mamy obecnie aczkolwiek kiełbasa ta bije wszystkie kiełbasy, z którymi się zetknąłem.
Przepis na 10 kg
SUROWIEC
-mięso z łopatki lub szynki 10 kg (chude)
PRZYPRAWY
-sól morska 0,18 kg
-pieprz do smaku
-bazylia do smaku
-oregano do smaku
-2 jajka
-czosnek 1 średnia gł
-miód 1/3 szklanki
-woda 0,5l
JELITA
-jelito grube ( kątnica)lub pęcherz wieprzowy
SPOSÓB WYKONANIA
Mięso kroimy w plastry (jak na kotlety) wkładamy do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy mięso z przyprawami ubijamy pałką drewnianą jak kiszoną kapustę aż puści osocze mięso musi wyglądać jak po szarpaku po tej czynności odstawiamy w chłodnym miejscu na 12 h po upływie tego czasu dodajemy 2 jajka i mieszamy ok. 15mn dodane jajka muszą być nie widoczne.
NABIJANIE W JELITA
Farsz nakładamy ręcznie dokładnie i starannie ubijając tak, aby nie pozostawało powietrze w środku batona (kiełbasa ta smaczniejsza jest w kątnicy ma taki oryginalny smak) o ile robimy w kątnicy musimy sznurować jak szynkę i wieszamy za sznurek
WĘDZENIE
Wędzimy w ciepłym dymie do ciemno brązowego koloru
ZAPIEKAMY W PIEKARNIKU 1,5 h, w 140stC (dawniej robiono to w piecach chlebowych)
Kiełbasę zapieczoną zostawiamy mm, 5h aby sama się schłodziła

SMACZNEGO
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: KIEŁBASA SZLACHTY

Postprzez Tomuś » środa, 5 lut 2014, 20:34

Ponieważ nie było potrzeby wzywania anatopatologa do osób próbujących
naszej "szlachcianki" podzielimy się z Wami przepisem:
Mięso z szynki 3 kg
Mięso z łopatki 2,6
Sól morska 12 dkg
Pieprz 5 dkg
Oregano 2 dkg
Bazylia 2 dkg
Czosnek 7,5 dkg
Miód 18 dkg
Jaja 2 szt /małe/
Mięsko krojone w wąskie paski i mocno potraktowane młotkiem do
"schabowych" dodane wszystkie przyprawy oprócz jajek ,dobrze
wymieszane i zostawione na całą noc. Rano po dodaniu jajek i mocnym
wymieszaniu napełniane kątnice 4 szt /starajcie się wypchnąć
powietrze/,srednia waga ok 1,35 do 1,50 kg ,powieszone do
"osadzania"? na 4 godzinki ,następnie do osuszenia ok 1 godz. i
dymienie ok 5 godzin po wyjęciu z wędzarki do piekarnika w "pozycji
wiszącej " 1, 5 godz. w temperaturze 180 stopni /uwaga ! batony
nakłute w kilku miejscach/ wyciek b.mały.Po upieczeniu pozostawione do
całkowitego wystygnęcia , kosztuje troszkę pracy ,ale warto.
POLECAMY i ŻYCZYMY SMACZNEGO
Fentel i Tomuś

Naprawdę dobra" kiełbasa "
Tomuś
 
Posty: 466
Dołączył(a): czwartek, 26 lis 2009, 16:36
Lokalizacja: Radomsko

Re: KIEŁBASA SZLACHTY

Postprzez daro » poniedziałek, 17 lut 2014, 18:16

No właśnie .Chodzi za mną ten przepis o zeszłego roku.Widziałem zdjęcia różnych "wytwórców" i u większości widziałem brzydki kolor tej kiełbasy .Zamiana soli na pektosól zmienia pewnie całkowicie smak więc o tym nie może być mowy . Jak zagwarantować więc ładny kolor.??
Tomuś .Napisałeś smaczna , a jak kolorek??
Pijąc powinno się znać miarę, w przeciwnym razie można wypić za mało!
Avatar użytkownika
daro
 
Posty: 366
Dołączył(a): czwartek, 27 sty 2011, 19:36
Lokalizacja: Warszawa

Re: KIEŁBASA SZLACHTY

Postprzez daro » środa, 19 mar 2014, 19:14

Ci co robili piszą o wspaniałym smaku .Ja zrobię małą próbkę w sobotę . Nie mam kątnicy więc zrobię to w pęcherzu.Dam też 1/3 pektosoli .Widziałem zdjęcia z samą solą , to czasem (nie wiem od czego zależne) jest kiełbasa szara .Nie będę rozbijał mięsa młotkiem czy pałką .Kupiłem takie urządzenie z trzema rzędami noży właśnie do zmiękczania mięsa.
Pijąc powinno się znać miarę, w przeciwnym razie można wypić za mało!
Avatar użytkownika
daro
 
Posty: 366
Dołączył(a): czwartek, 27 sty 2011, 19:36
Lokalizacja: Warszawa

Re: KIEŁBASA SZLACHTY

Postprzez daro » środa, 2 kwi 2014, 17:34

No i słowo się rzekło . W niedzielę wędziłem i piekłem .
No i ... Właśnie . Mięso nie było idealnie chude i po wytopieniu tłustego porobiły się albo miejsca ze smalcem ,albo dziurki . Piekłem w temp.155* ,po godzinie podniosłem do 180 .Od razu był problem .Na obydwóch kiełbasach zrobiła się cieniutka fontanna .Momentalnie wyłączyłem piekarnik , ale sosiku (pysznego) już troszkę uciekło. Tak więc można przyjąć ,że pieczone było w niższej temperaturze i krócej .To w zupełności wystarczyło.
Stwierdzam więc ,że mięso musi być idealnie chude , osłonka sztuczna będzie bezpieczniejsza ,temperatura i czas nie musi być idealny w/g przepisu .
Pijąc powinno się znać miarę, w przeciwnym razie można wypić za mało!
Avatar użytkownika
daro
 
Posty: 366
Dołączył(a): czwartek, 27 sty 2011, 19:36
Lokalizacja: Warszawa


Powrót do Kiełbasy

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron