Strona 1 z 1

szynka surowa

PostNapisane: piątek, 25 mar 2016, 11:36
przez sławuś
witam wszystkich!! robiłem ostatnio na świeta szynke surową i tu mam małe pytanie. wędziłem dwa dni zimnym dymem i po przekrojeniu widać że po brzegach powstała taka sucha twarda warstwa szynki . czym to jest spodowane i jak tego uniknać ? jak wędzic surową szynke by tego nie było a jednocześnie by sie fajnie przewędziłą ?

Re: szynka surowa

PostNapisane: niedziela, 27 mar 2016, 15:08
przez pedro
Była za wysoka temperatura i ścięła się zewnętrzna warstwa białka. Stąd ta twarda skorupka. Wędzenie zimne to temperatura w zakresie 16 do 22 st. C. Tak wędzi się mięso codziennie przez 2 - 3 godziny przez 3 do 14 dni ! Przy wędzeniu zimnym trzeba rygorystycznie przestrzegać temperatury wędzenia, bo zbyt wysoka spowoduje to co u Ciebie, czyli ścięcie białka, przez co później już dym nie dociera do wnętrza szynki.

Re: szynka surowa

PostNapisane: niedziela, 27 mar 2016, 20:47
przez sławuś
czy to moze sie stać podczas osuszania ? bo wtedy jest wyższa temperatura . i jak tego uniknąć? jak osuszać szynke ?

Re: szynka surowa

PostNapisane: wtorek, 29 mar 2016, 09:19
przez pedro
Ja zawsze wieczorem zapakuję szynki w siatki i sobie wiszą w chłodnym miejscu ociekając i wstępnie się osuszają. Potem bez dymu osuszam w otwartej wędzarni. Dopiero potem daję czadu, czyt. dymu :) Jednak nie robiłem nigdy szyki wędzonej na zimno, więc drobne błędy z temperaturą są do przeżycia.

Re: szynka surowa

PostNapisane: wtorek, 29 mar 2016, 14:22
przez sławuś
też zawsze dzień wcześniej są wyciągnięte z solanki by obciekły , ale potem daję im temperatury by obeschły w otwartej wędzarni i tu moze byc mój błąd że robi sie ta skorupka . a jak ty wędzisz surową szynkę pedro ?

Re: szynka surowa

PostNapisane: czwartek, 14 kwi 2016, 09:41
przez pedro
Z "surowizny" wędzę tylko polędwicę. Szynek nie próbowałem. A polędwicę delikatnie osuszę ciepłym powietrzem i ostrożnie dymem bez temperatury. I jest jadalna :lol: