Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”

Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”

Postprzez wielkopolanin » czwartek, 11 mar 2010, 22:03

Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”
Załączniki
Szynka San Daniele.doc
(30.5 KiB) Pobrane 171 razy
"Wszystko jest trudne, zanim stanie się proste."
Avatar użytkownika
wielkopolanin
 
Posty: 194
Dołączył(a): niedziela, 29 lis 2009, 09:25

Re: Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”

Postprzez ignorant » czwartek, 11 mar 2010, 22:08

Pociągniemy dalej ten temat,
dla wszystkich którzy chcieli by wiedzieć
w temacie tych szynek troszkę więcej.

Szynka tradycyjnie uwędzona.

„Speck“ czyli szynka wędzona to regionalny produkt południowotyrolski. Tylko tutaj w miejscu styku kultury śródziemnomorskiej i alpejskiej mogła powstać ta wyjątkowa metoda konserwowania mięsa wieprzowego.

W życiu Południowych Tyrolczyków „Speck“ odgrywa od niepamiętnych czasów ważną rolę. Pierwsze wzmianki pochodzą z XIII w, z okresu książąt tyrolskich. Dla mieszkańców wędzonki były jedyną możliwością zgromadzenia na zimę zapasów mięsa dostarczającego energii do ciężkiej pracy w polu.

Chłodne i suche górskie powietrze i doskonalona przez stulecia umiejętność konserwowania żywności w rejonie Morza Śródziemnego i w Europie Północnej stały się idealnymi przesłankami dla wytwarzania pikantnego „Specku”. Wraz z upływem czasu, metody konserwowania żywności były coraz bardziej doskonalone.

BEJCOWANIE.

Nadal przestrzega się tradycyjnej kolejności wytwarzania - od wytrybowania szynki, aż po wielotygodniowe dojrzewanie. Na początku procesu, po wytrybowaniu szynki, następuje „bejcowanie” z wykorzystaniem indywidualnych mieszanek przypraw do zalewy (ich receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie), które oprócz soli i pieprzu zawierają wyłącznie naturalne zioła takie jak liść laurowy, rozmaryn czy jałowiec. Aby przyprawy mogły równomiernie wchłonąć w mięso jest on systematycznie obracany przez trzy tygodnie w chłodnym pomieszczeniu.
Do procesu wędzenia wykorzystywane jest drewno niskożywiczne, a temperatura nie może przekraczać 20°C, dzięki czemu nie dochodzi do zamykania się por mięsa. Ma to na celu wytworzenie możliwie najbardziej łagodnego aromatu.

Dopiero po wędzeniu rozpoczyna się proces dojrzewania. W zależności od wagi końcowej szynki, ten proces trwa przeciętnie 22 tygodnie. W tym czasie jest on przechowywany na powietrzu, w temperaturze 15°C i wilgotności od 60% do 90%. W trakcie procesu dojrzewania na udźcu powstaje cienka warstwa nalotu pleśniowego, która jest gwarancją równomiernego dojrzewania we wnętrzu szynki. Zapobiega to zbyt szybkiemu wysuszeniu i wytwarza ten szczególny smak orzechów włoskich i świeżych borowików, który wyróżnia południowotyrolski „Speck” spośród wszystkich innych rodzajów szynki surowej. Po zakończeniu dojrzewania warstwa pleśni jest usuwana.

W 1996r. wpisano południowotyrolski „Speck” na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG). Ten znak jakości UE otrzymują wyłącznie produkty, które są wytwarzane w Południowym Tyrolu w oparciu o tradycyjną technologię wytwarzania, na podstawie jednolitych warunków i przy zachowaniu kontroli według międzynarodowych norm. Wspólnie z niezależną placówką kontrolingu INEQ (Istituto Nord Est Qualita) z San Daniele, Consortium Südtiroler Speck stworzyło wszechstronny system kontroli, który jest zorientowany na standardy produktów o najwyższym wizerunku jakościowym na przedmiotowym rynku - Parma i San Daniele.

Każdy producent jest odwiedzany średnio dwa razy na tydzień przez jednego z czterech etatowych kontrolerów. Jako surowiec wykorzystuje się wyłącznie chude szynki wieprzowe z pełnowartościowego mięsa zgodnie ze specyfikacją. Specyfikacja dotyczy między innymi rasy trzody chlewnej, stosowanych pasz oraz prawidłowej hodowli zwierząt, ich transportu i uboju. Ponadto sprawdzane są ciężar, temperatura i wartość PH szynek oraz wszelkie inne właściwości istotne dla optymalnej jakości „Specku”. Zanim trafi on do konsumentów bada się jego zapach, smak, zawartość soli, stosunek tłuszczu do chudego mięsa oraz czas dojrzewania. Dopiero po spełnieniu wszystkich warunków wyrób otrzymuje znak jakości Speck g.g.A., który jest wypalany na skórze.
P O Z D R A W I A M.
ignorant
 
Posty: 341
Dołączył(a): piątek, 15 sty 2010, 22:47
Lokalizacja: Włocławek

Re: Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”

Postprzez ignorant » piątek, 12 mar 2010, 00:14

Poczytamy teraz o wiodącej szynce Włoskiej,
Poprostu o wiodącej szynce na rynku światowym.

O SZYNCE PARMEŃSKIEJ OD A...do.....Z.

Najsłynniejsza szynka świata- pochodząca ze ściśle wyznaczonych obszarów na południe od Parmy.

Tereny pomiędzy dolinami rzek Enza i Stirone, dokładniej zaś na południe od Via Emilia aż do wysokości 900 m.n.p.m. od dawien dawna słyną w doskonałych szynek. Miasteczka Langhirano, Travesetolo czy Lesignano de’ Bagni kojarzą się wszystkim Włochom (i nie tylko im) z doskonałą szynką opatrzoną znakiem Książęcej Korony. Parma leżąca w samym sercu słonecznej Italii zwana jest czasem ambasadorem świata Włoskich wędlin. Symbolem tych wysokiej jakości produktów pozostaje od zawsze surowa szynka, ona bowiem świadczy najlepiej o kunszcie, tradycji i doświadczeniu jej producentów. Pewnie obraziliby się o nazwę “producenci”, bo tak naprawdę kojarzy się ona z fabryką, linią produkcyjną i licznymi maszynami. O czymś takim oczywiście nie może być mowy w przypadku wytwarzania (to chyba znacznie lepsze określenie niż produkcja) prosciutto di Parma. O jej wyjątkowości poza mistrzostwem jej twórców decydują tak niezależne już od ludzi warunki klimatyczne. Z jednej strony suche wiatry wiejące znad Morza Tyrreńskiego, z drugiej wzgórza Apeninów na południe od Parmy. Zapach gajów oliwnych znad mórz i sosnowe aromaty lasów sosnowych tworzą niepowtarzalną mieszankę i klimat idealny do konserwowania i dojrzewania mięsa. Co się zaś tyczy samych mieszkańców tych terenów, są ponoć ludźmi odznaczającymi się niebywałym spokojem, cierpliwością, żyją życiem pozbawionym pośpiechu i stresów, co nie znaczy, ze nudnym. Są bowiem z natury ciekawi świata i dość otwarci. Jeżeli te wszystkie cechy wpływają na “charakter” wytwarzanych przez nich produktów spodziewać się można naprawdę doskonałej harmonii, połączenia natury i tradycji z tym co dobrego może przynieść życie współczesne. Bez pogoni, pośpiechu i “bylejakości”…

PRODUKCJA



LA SELEZIONE-SELEKCJA

Proces produkcji szynki parmeńskiej rozpoczyna się już w chwili wybrania odpowiednich zwierząt, których mięso może być następnie użyte na prosciutto di Parma. Lata doświadczeń spowodowały, że wyselekcjonowano gatunki o optymalnej wadze, które karmione w odpowiedni sposób dostarczają mięsa soczystego, aromatycznego. Hodowla świń odbywa się oczywiście w warunkach nie budzących żadnych zastrzeżeń co do czystości i higieny. Generalnie do uboju wyznacza się dorosłe już osobniki, gdyż tylko mięso z dojrzałych zwierząt jest wystarczająco zwarte. Wyznacznikiem jest oczywiście waga (przy zachowaniu wszystkich zasad hodowli), która gwarantuje najlepszą proporcję mięsa i tłuszczu, co ma nie lada znaczenie w dalszym procesie produkcji.

LA SALAGIONE- SOLENIE

Kolejna faza produkcji prosciutto di Parma. Jedna z najważniejszych, bo bezpośrednio wpływająca na późniejszy smak produktu. Szynka parmeńska znana jest ze swojego słodkiego, bardzo delikatnego smaku. I nie zawdzięcza go żadnym konserwantom, wzmacniaczom smaku, aromatu, czy kolorantom. Jest w 100% naturalna, a jedyną substancją do jej konserwowania jest…sól. I tu również lata doświadczeń i prób doprowadziły do stworzenia najlepszych metod nasalania mięsa. Ma ono bowiem zakonserwować mięso i nie dopuścić do jego psucia się, ale przy tym wszystkim nie zakłócić harmonii smaku, nie zatracić słodyczy mięsa i jego niepowtarzalnego aromatu. Nie można więc “przedobrzyć”, nie można tez soli dać za mało, gdyż wtedy nie spełni swojego zadania zakonserwowania mięsa. Generalnie szynki z Parmy soli się bardzo mało, stąd ich słodki, delikatny aromat.

Pierwsze solenie odbywa się “na sucho” i nie używa się do niego żadnych innych przypraw. Mięso odkłada się mniej więcej na trzy tygodnie, kiedy to sól jest wchłaniana w powolnym, naturalnym procesie osmozy. Następnie nadmiar soli zostaje spłukany, a szynkę zostawia się w ciemnym i wilgotnym pomieszczeniu na 2-3 miesiące. Sól wnika wtedy w głębsze warstwy mięsa konserwując je dogłębnie. Tysiące testów przeprowadzonych w różnych laboratoriach pokazuje, że aby otrzymać szynkę dokładnie zakonserwowaną, ale najlepszą pod względem harmonii smaku- słodką, soczystą i miękką zawartość soli powinna wynosić nie mniej niż 4,5 % ale nie więcej niż 6%. Oscylowanie wokół wartości 5% daje zawsze pożądany, idealny efekt. Proste do wykonania w warunkach laboratoryjnych…ale w warunkach tradycyjnych, naturalnych metod można w tej fazie produkcji liczyć tylko i wyłącznie na doświadczenie ludzi. Mimo to wiele zakładów zajmujących się produkcją szynki parmeńskiej, nie bacząa na wszystkie cuda techniki, maszyny i obliczenia w laboratoriach, wraca (po krótkim zazwyczaj okresie zachwytów) do ręcznej metody fazy solenia. Wiadomo, człowiek w dzisiejszych czasach łatwiej zawierza maszynom i komputerom niż drugiemu człowiekowi….na szczęście w przypadku prosciutto di Parma wraca się do korzeni, z korzyścią dla wszystkich.

LA STAGIONATURA- SEZONOWANIE, DOJRZEWANIE

Ostatnia faza produkcji, kiedy to nasolone, zakonserwowane szynki rozwiesza się na świeżym, wiejskim powietrzu. Tutaj właśnie dojrzewają, nabierając doskonałego, charakterystycznego smaku. Cały proces dojrzewania jest dość długi i powinien trwać od 10 do 12 miesięcy, w zależności od wielkości szynki. I tu właśnie dochodzą do głosu czynniki niezależne już praktycznie od człowieka.

Teraz pierwsze skrzypce gra klimat, aromaty z gajów oliwnych, morskie suche wiatry, zapach apenińskich sosen i wiejskie, czyste powietrze. Łatwo rozpoznać domy producentów szynek- z poddaszami na dojrzewanie prosciutto. Mają zawsze wąskie, wysokie okna zwrócone ku górom, co umożliwia cyrkulację świeżego, aromatycznego powietrza. Również wieksze zakłady produkujące szynkę dysponują zazwyczaj obszernymi, przewiewnymi halami, gdzie rozwiesza się dojrzewające szynki. Reasumując: powietrze o określonej wilgotności i temperaturze, słońce, wiatr i wiele innych zupełnie naturalnych czynników przyrody, to gwarancja doskonałego, delikatnego smaku.

MARCHIO DI GARANZIA

Znak jakości i jej gwarancja zawsze wygląda tak samo- to wypalony symbol Książęcej Korony.Tylko szynki spełniające wszystkie normy, po licznych kontrolach prowadzonych przez Consorzio (Organizacja zajmującą się dbaniem o niezmiennie doskonałą jakość produktu) mogą ten znak otrzymać. Muszą charakteryzować się słodkim smakiem, różowym kolorem, delikatnym zapachem, mieć oczywiście odpowiednią wagę (około 7 kg) i kształt. Consorzio, aby swoje kontrolerskie zadania spełniać należycie, może oczywiście w każdym momencie produkcji dokonać inspekcji, aby sprawdzić warunki sanitarne, miejsca solenia czy dojrzewania szynek. Może kontrolować hodowle zwierząt, ubojnie, przechowywanie mięsa…w zasadzie każdą fazę produkcji szynki. Wiąże się to oczywiście z wielkimi staraniami ze strony producentów, ale znak Książęcej Korony to nagroda za wszystkie trudy i poświęcenia.

Dlatego tylko nieliczni mogą szynkę parmeńską wytwarzać, dlatego też wypalony znak jest zawsze i na całym świecie gwarancją tej samej, wysokiej jakości i doskonałego smaku. Po prostu prawidłowo przechowywana szynka parmeńska powinna tak samo smakować w każdym zakątku świata. Szczególne zasady obowiązują też przy sprzedaży plastrowanej szynki parmeńskiej. Otóż krojona może być tylko w obecności odpowiednio przeszkolonego inspektora Consorzio. Tylko to jest gwarancją, że plastry pochodzą z oryginalnej Prosciutto di Parma, nie żadnej innej surowej szynki. Produkt oczywiście jest odpowiednio oznakowany przez Consorzio i może być wprowadzony do sprzedaży. Takie działanie eliminuje całkowicie problem “podrabianych” szynek plastrowanych na rynku.

HISTORIA SZYNKI

Historia szynki parmeńskiej jest bardzo długa. Pierwsze wzmianki o niej pochodzą już z II wieku przed Chrystusem. Katon w swoich dziełach pisze o doskonałej, suszonej na słońcu przez długi czas całej nodze wieprzowej. Wychwala jej doskonały, unikalny smak i aromat. Z jego opisów wynika, że 2000 lat i kolejne ludzkie cywilizacje nic nie zmieniły w sposobie wytwarzania szynki. Podstawą pozostaje doskonałe, specjalnie wyselekcjonowane mięso i niepowtarzalny klimat, w którym dojrzewa szynka. Już Varrone w I w.p.n.e. wspomina o hodowlach specjalnych gatunków świń i o niesamowitej konserwacji ich mięsa przez plemię zamieszkujące tereny Galii Cysalpińskiej. Przez wieki szynka towarzyszyła człowiekowi- został nią uraczony Hannibal, zachwycali się nią ludzie średniowiecza. Ozdabiała stoły książąt, ważnych osobistości, burżuazji. Choć trzeba też przyznać, że nie brakowało jej nawet biedniejszym mieszkańcom okolic Parmy. Kolejne dokumenty na jej temat pochodzą z 1553 roku i są autorstwa niejakiego Giulio Lando. W swoich podaniach opisuje szynkę jako wyrób doskonały, rodzący się z wielkiej pasji i miłości mieszkańców okolic Parmy. Zachwyca się tez innymi produktami z tych rejonów, wysoką kulturą kulinarną i doskonałym gustem zamieszkujących tereny Parmy i Piacenzy ludzi. Wspomina wielkie bankiety XVI wieku, przepych na stołach w szynką w roli głównej. Do dzisiejszych czasów szynka parmeńska cieszy się niesłabnącą popularnością, nie tylko zresztą na terenach jej wytwarzania. Już w dość dawnych czasach mieszkańcy Parmy wykazali się bowiem dość dużą przedsiębiorczością. Postanowili wykorzystać możliwości, jakie dawała produkcja szynki i zarobić na tym trochę grosza. Zaczęli podbój świata- najpierw na terenach sobie najbliższych, by potem zawładnąć całą Italią, a wreszcie wyruszyć w jeszcze szerszy świat. Transportowanie szynek nie nastręczało większych kłopotów, co też nie pozostawało bez znaczenia w dziele podboju. I tak- tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie, odwaga w sięganiu po coraz wyższe cele i zawsze ta sama, wysoka jakość produktów zapewniły sukces. Dzisiaj szynka parmeńska jest znana i ceniona na całym świecie. Co nie zmienia faktu, że jest tak samo doskonała i naturalna jak 1000 czy 2000 lat temu. Tajemnica tkwi bowiem w tradycji, cierpliwości i miłości do jej wytwarzania. Mówi się czasem, że szynka powstaje z pasji i miłości jej producentów i bez tych czynników nie byłoby możliwe osišgnięcie tak doskonałych rezultatów. Pewnie coś w tym jest, bo sama wiedza rzadko wystarcza do tego, aby stworzyć dzieło doskonałe, jakim szynka parmeńska jest za każdym razem. Jeśli nie jest doskonała nie zostaje szynką parmeńską- jest tylko jedną z wielu szynek tego świata.

TROCHĘ PORAD

Pierwszym i najważniejszym punktem jest prawidłowy wybór. Prawdziwą szynkę parmeńską można poznać oczywiście po wypalonym znaku Korony. Powinien on być wyraźny i dobrze widoczny. W przypadku szynki krojonej w plastry znak Korony ma kolor złoty i jest zawsze na czarnym tle. Powinien być dobrze widoczny na opakowaniu. Kolejne ważne czynności to pozbawienie szynki kości, sprawa dość skomplikowana, wymagająca cierpliwości i umiejętności. Bardzo ważna rzecz- ani w czasie luzowania mięsa, ani potem w trakcie jego krojenia nie wolno pozbawiać szynki warstwy tłuszczu, nawet jeśli wydaje się być za duża. Tłuszcz można usuwać tylko w gotowych już plasterków. Jest on bowiem bardzo potrzebny- stanowi pewnego rodzaju warstwę ochronną szynki- pozwala na zachowanie smaku i aromatu. Jeżeli chodzi o krojenie szynki to zawsze do tego celu należy używać specjalnej krajalnicy. Poszczególne plasterki powinny mieć grubość kartki papieru, gdyż to tylko gwarantuje wydobycie najgłębszego smaku i aromatu produktu.

Szynkę parmeńską bez kości lub konfekcjonowana można przechowywać do 6 miesięcy w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Tylko szynka z kością może być zawieszona i przechowywana do 12 miesięcy w temperaturze 17-20 stopni, ale należy pamiętać, że raz napoczętą należy już przełożyć do lodówki i przechowywać najwyżej 1 miesiąc zabezpieczając odkrojoną część przed wysuszeniem. Z czym podawać szynkę parmeńską? Otóż najlepiej z niczym. Aby wydobyć jej pełny smak najlepiej spożywać ją samą pokrojoną w cienkie plasterki. Można ewentualnie podawać ze świeżym chlebem z odrobiną masła, doskonale komponuje się też z melonem, aromatycznymi figami czy z egzotycznymi owocami np. papają. Oczywiście szynka używana jest też jako składnik różnych dań, zawsze są to jednak dania bardzo wyszukane a szynka podkreśla ich wyjątkowość. Zazwyczaj są to dania dość proste, ale dystyngowane i unikalne. We Włoszech nie ma jedzenia bez wina- podkreśla ono zawsze smak potraw. W przypadku szynki parmeńskiej wybór jest naprawdę wielki- pasują do niej wina zarówno białe jak i czerwone…Doskonałe jest Lambrusco fruttato, czy wytrawna Malvasia. Świetnie z szynką komponują się również czerwone wina toskańskie, białe z winnic Veneto czy Alzacji, oraz wina z okolic Lotaryngii. Z szampanem szynka tworzy idealny duet na bankiety i eleganckie przyjęcia. Tak naprawdę każde niemal wino pasuje do szynki parmeńskiej, a jego wybór w dużej mierze powinien być podyktowany charakterem przyjęcia i okazji.
Matriał powstał staraniem firmy PAVONIQUE,-{dzięki}
P O Z D R A W I A M.
ignorant
 
Posty: 341
Dołączył(a): piątek, 15 sty 2010, 22:47
Lokalizacja: Włocławek

Re: Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”

Postprzez Crael » piątek, 12 mar 2010, 01:02

Z tego co czytałem, jedna z tych szynek, nie pomnę już która, wędzona jest drewnem świerkowym. Wędzenie zimne. Nie Pamiętam już niestety, jak to miało się odbywać. Szukałem na Mazowszu drewna świerkowego - niestety, najbliżej - Tatry. Dziękuję nie skorzystam. Za daleko.
Jestem jednak bardzo tym zainteresowany. Nazywa się ten wyrób chyba szynka bawarska, albo jakoś podobnie, może brunszwicka, może alpejska. Niestety pamięć zawodzi, albo Niemiec schował :D
pozdrawiam
W tym kraju, to nawet życie jest nielegalne (napis na murze)
Avatar użytkownika
Crael
 
Posty: 830
Dołączył(a): środa, 3 lut 2010, 21:38
Lokalizacja: Warszawa

Re: Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”

Postprzez ignorant » piątek, 12 mar 2010, 01:14

Szynkę bawarską produkują w Wojniczu,
Zaliczana jest do nowej kategorii,
Wyrobów średniotrwałych,a wędzona jest dymem
z puszek.{niestety nie wiem jakiego pochodzenia.}
P O Z D R A W I A M.
ignorant
 
Posty: 341
Dołączył(a): piątek, 15 sty 2010, 22:47
Lokalizacja: Włocławek

Re: Szynka z kością suszona na powietrzu typu „San Daniele”

Postprzez Misiek » niedziela, 14 mar 2010, 22:48

To przeczytajmy to jeszcze raz :
http://sylburskiblog.pl/?p=747#more-747
Misiek
 
Posty: 10
Dołączył(a): niedziela, 14 lut 2010, 07:58


Powrót do Wędzonki

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron