BOCZEK TYROLSKI

[wielkopolanin]

BOCZEK TYROLSKI
Boczek tyrolski jest od wieków wyrabiany przez rolników według tradycyjnych metod.
Każdy producent szczyci się własnym, oryginalnym przepisem na mieszankę przypraw, wcieraną w mięso przed rozpoczęciem wędzenia.
1 ze sposobów wyrabiania takiego boczku.
Substancje peklujące na 1kg mięsa (boczku)
30g soli lub peklosoli
2g mielonego pieprzu
2g granulowanego czosnku
6g utłuczonych naturalnych przypraw (jałowiec, kolendra, kminek, liść laurowy)
WYRÓB
Boczek nacieramy ręcznie substancjami peklującymi i ciasno układamy w naczyniu do peklowania. Podczas peklowania na sucho (3-4 tygodnie) regularnie odwracamy warstwy, tzn. boczki znajdujące się na wierzchu przekładamy na dół i odwrotnie. Jeśli solanka odpływa, musimy raz dosolić. Po ,,przepaleniu” boczków (1 tydzień w temp 6-8stC) moczymy je w zimnej bieżącej wodzie przez ok. 6h. Następnie po osuszeniu tyrolski boczek wędzimy obficie w zimnym dymie.
Stosując mieszaną metodę peklowania, po ok. 5 dniach mięso zalewamy solanką o ST.12%, tak by pokrywała całe mięso. Potem przez kolejne 10-12 dni peklujemy na mokro. Przepalanie boczku trwa 2dni w temp. 6-8stC.
Peklowanie może następować zarówno na sucho, jak i metoda mieszaną. Tyrolski boczek wyróżnia się ostrymi przyprawami oraz wędzeniem na zimno.

[tadzio]

robiłem go - peklowanie

Zdjęcia-0141.jpg (94.14 KiB) Przeglądane 3106 razy

Zdjęcia-0140.jpg (106.01 KiB) Przeglądane 3106 razy

[tadzio]

przed wedzeniem i po wędzeniu

[kasikrocze]

to napewno ci się zaśmiardło
Jutro osobiście to zrobię i o owocach twojej receptury zakomunikuje
zrobiłem trochę obróbki foto

TY JAJA SOBIE Z LUDZI ROBISZ?

[wielkopolanin]

"Stan Twojego życia jest niczym innym, jak odbiciem stanu Twojego umysłu."

[ArT_B_]

W jakiej temp. go wędzić i jak długo?

[pedro]

Jeśli zimny dym to tak do 30 st. C. Wędzić przynajmniej trzy dni po kilka (4-8) godzin dziennie.

[Humberto]

Po ,,przepaleniu” boczków (1 tydzień w temp 6-8stC)

Wytłumaczcie po chłopsku, o co chodzi z tym "przepaleniem"? Kojarzy mi się z jakąś "ludową" recepturą ale pewnie ma to jakieś swoje technologiczne podstawy?