BOCZEK TYROLSKI
Boczek tyrolski jest od wieków wyrabiany przez rolników według tradycyjnych metod.
Każdy producent szczyci się własnym, oryginalnym przepisem na mieszankę przypraw, wcieraną w mięso przed rozpoczęciem wędzenia.
1 ze sposobów wyrabiania takiego boczku.
Substancje peklujące na 1kg mięsa (boczku)
30g soli lub peklosoli
2g mielonego pieprzu
2g granulowanego czosnku
6g utłuczonych naturalnych przypraw (jałowiec, kolendra, kminek, liść laurowy)
WYRÓB
Boczek nacieramy ręcznie substancjami peklującymi i ciasno układamy w naczyniu do peklowania. Podczas peklowania na sucho (3-4 tygodnie) regularnie odwracamy warstwy, tzn. boczki znajdujące się na wierzchu przekładamy na dół i odwrotnie. Jeśli solanka odpływa, musimy raz dosolić. Po ,,przepaleniu” boczków (1 tydzień w temp 6-8stC) moczymy je w zimnej bieżącej wodzie przez ok. 6h. Następnie po osuszeniu tyrolski boczek wędzimy obficie w zimnym dymie.
Stosując mieszaną metodę peklowania, po ok. 5 dniach mięso zalewamy solanką o ST.12%, tak by pokrywała całe mięso. Potem przez kolejne 10-12 dni peklujemy na mokro. Przepalanie boczku trwa 2dni w temp. 6-8stC.
Peklowanie może następować zarówno na sucho, jak i metoda mieszaną. Tyrolski boczek wyróżnia się ostrymi przyprawami oraz wędzeniem na zimno.