szynka surowa

szynka surowa

Postprzez sławuś » piątek, 25 mar 2016, 11:36

witam wszystkich!! robiłem ostatnio na świeta szynke surową i tu mam małe pytanie. wędziłem dwa dni zimnym dymem i po przekrojeniu widać że po brzegach powstała taka sucha twarda warstwa szynki . czym to jest spodowane i jak tego uniknać ? jak wędzic surową szynke by tego nie było a jednocześnie by sie fajnie przewędziłą ?
...i ósmego dnia Pan stworzył Renault....
Avatar użytkownika
sławuś
 
Posty: 89
Dołączył(a): wtorek, 17 sty 2012, 18:27
Lokalizacja: Nowe Miasto Lubawskie

Re: szynka surowa

Postprzez pedro » niedziela, 27 mar 2016, 15:08

Była za wysoka temperatura i ścięła się zewnętrzna warstwa białka. Stąd ta twarda skorupka. Wędzenie zimne to temperatura w zakresie 16 do 22 st. C. Tak wędzi się mięso codziennie przez 2 - 3 godziny przez 3 do 14 dni ! Przy wędzeniu zimnym trzeba rygorystycznie przestrzegać temperatury wędzenia, bo zbyt wysoka spowoduje to co u Ciebie, czyli ścięcie białka, przez co później już dym nie dociera do wnętrza szynki.
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1147
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: szynka surowa

Postprzez sławuś » niedziela, 27 mar 2016, 20:47

czy to moze sie stać podczas osuszania ? bo wtedy jest wyższa temperatura . i jak tego uniknąć? jak osuszać szynke ?
...i ósmego dnia Pan stworzył Renault....
Avatar użytkownika
sławuś
 
Posty: 89
Dołączył(a): wtorek, 17 sty 2012, 18:27
Lokalizacja: Nowe Miasto Lubawskie

Re: szynka surowa

Postprzez pedro » wtorek, 29 mar 2016, 09:19

Ja zawsze wieczorem zapakuję szynki w siatki i sobie wiszą w chłodnym miejscu ociekając i wstępnie się osuszają. Potem bez dymu osuszam w otwartej wędzarni. Dopiero potem daję czadu, czyt. dymu :) Jednak nie robiłem nigdy szyki wędzonej na zimno, więc drobne błędy z temperaturą są do przeżycia.
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1147
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice

Re: szynka surowa

Postprzez sławuś » wtorek, 29 mar 2016, 14:22

też zawsze dzień wcześniej są wyciągnięte z solanki by obciekły , ale potem daję im temperatury by obeschły w otwartej wędzarni i tu moze byc mój błąd że robi sie ta skorupka . a jak ty wędzisz surową szynkę pedro ?
...i ósmego dnia Pan stworzył Renault....
Avatar użytkownika
sławuś
 
Posty: 89
Dołączył(a): wtorek, 17 sty 2012, 18:27
Lokalizacja: Nowe Miasto Lubawskie

Re: szynka surowa

Postprzez pedro » czwartek, 14 kwi 2016, 09:41

Z "surowizny" wędzę tylko polędwicę. Szynek nie próbowałem. A polędwicę delikatnie osuszę ciepłym powietrzem i ostrożnie dymem bez temperatury. I jest jadalna :lol:
Pozdrawiam pedro
Avatar użytkownika
pedro
 
Posty: 1147
Dołączył(a): poniedziałek, 23 lis 2009, 16:56
Lokalizacja: Zebrzydowice


Powrót do Wędzonki

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość

cron